Waarom de keuken uit het Midden-Oosten zo populair is

Sabrina Ghayour (43) werd in Engeland en ver daarbuiten bekend met haar bestseller-kookboeken over de Perzische keuken. Ze verschijnt ook regelmatig in kookprogramma’s op de Engelse tv. Zopas verscheen haar vierde boek, Bazaar, in Nederlandse vertaling. Het ideale moment om haar uit te horen over de keuken van het Midden-Oosten.

Sabrina werd geboren in Teheran, maar na de Iraanse Revolutie kwam ze in Engeland terecht. Ze was toen twee. Er werd thuis niet echt gekookt; wat ze meekreeg aan recepten, komt van haar grootmoeder. Toen haar grootvader stierf, stopte ook oma met koken. “Dus keek ik op tv naar kookprogramma’s, ik was daar helemaal gek op. Ik was nog maar zes en speelde graag in de keuken. Mijn moeder kwam daar toch niet, maar moedigde mij aan dat wel te doen. Zelf was zij als kind altijd uit de keuken gejaagd.

“Toen ik een jaar of elf was, nam ik de keuken echt over. Het duurde ongeveer tien jaar om alle kooktechnieken onder de knie te krijgen. In de Perzische keuken draait alles om kruiden, rijst, citroensmaken en tomaten. We gebruiken weinig specerijen, behalve dan saffraan, zeker geen chili. Perzen eten weinig vis, tenzij ze bij de zee wonen. Arabisch-Midden-Oosters is heel anders. Maar we houden wel van elkaars keukens. Perzen houden van shoarma en hummus, hoewel dat geen deel uitmaakt van onze cultuur.”

Koningin-moeder

In haar boeken interpreteert Sabrina Ghayour de Midden-Oosterse keuken op haar manier. Er zit een recept in voor crispy rijst, de klassieker loobia polow. “Er is niets dat méér Perzisch is”, vertelt Sabrina. “Maar ik heb het vlees eruit gehaald, en dat is erg controversieel voor een Pers. Voor ons betekent vlees dat je het goed hebt. In tijden van oorlog en armoede hadden we weinig. En dus moet er altijd vlees op tafel staan. Maar het blijft een verwennerij: we eten nog steeds minder vlees dan de rest van de wereld.”

Is de Midden-Oosterse keuken zo populair omdat groenten er zo’n prominente plek krijgen? “Lang deden er heel veel saaie vegetarische recepten zoals paddenstoelenrisotto de ronde. Tot de Midden-Oosterse en ook andere keukens aantoonden dat je heel veel kunt doen met groenten. In het Midden-Oosten zijn er geen veganisten. We hebben kruiden, specerijen, granen, fruit, noten, peulvruchten… dat zijn allemaal veganistische ingrediënten, maar wij maken daar geen statement van. We hebben dat op een natuurlijke manier omarmd.”

Aanvankelijk kookten migranten in Europa thuis wel Midden-Oosters, maar dat bleef binnenkamers. “Er waren wel typische restaurants, maar niet zo veel”, weet Sabrina Ghayour. In Engeland was het Claudia Roden die in de jaren 70 begon te schrijven over deze keuken. “Zij wordt gezien als de koningin-moeder van Midden-Oosterse recepten.” Daarnaast was er natuurlijk ook de koloniale geschiedenis van de Britten die ervoor zorgde dat heel veel van de ­cultuur en ingrediënten naar Engeland kwamen. “We zijn echt verwend. Al die speciale kruiden kun je in onze winkels vinden. Er zijn weinig steden in de wereld waar je zowel Cambodjaans, Eritrees als Perzisch kan eten.” En toen, bij het begin van het millennium, dook Yotam Ottolenghi op: “Hij had een deli in mijn buurt, waar ik stond te watertanden bij al die cakes in de ­etalage. Hij was de eerste die de moderne Midden-Oosterse keuken klaarmaakte.”

Marineren en parfumeren

Zeg overigens niet zomaar Midden-Oosters tegen al de verschillende keukens uit die regio. In de Perzische keuken draait alles om aroma’s. “Wij houden van marineren en parfumeren met rozenwater, saffraan, verse kruiden en citrus. Zoals de Indiërs een curry maken die helemaal groen is dankzij de spinazie, gebruiken wij een halve kilo verse peterselie voor een saus. Nergens ter wereld worden zoveel verse kruiden gebruikt als bij ons. Een van onze meest eenvoudige en populairste recepten is een blok schapenkaas, vergelijkbaar met feta, met veel verse kruiden erbij, walnoten en brood. Dat zie je overal, van bescheiden huishoudens tot op een koninklijk huwelijk.” De Perzen eten geen geiten of wild. Ook geen schil van komkommer of aubergine, tuinbonen alleen als ze gedopt zijn. Sabrina vergelijkt hen met de Italianen: moeilijke eters, erg traditioneel.

Maar er zijn nóg twee culturen die bekendstaan om hun culinaire traditie. Er is de Ottomaanse keuken, die dominant is omdat de Turken zo veel landen hebben veroverd. “Neem nu de dumplings, die zie je in Georgië, Turkije, Irak… maar niet in Iran, omdat wij niet veroverd werden door de Ottomanen.” Verder is er de Levantijnse eetcultuur, die we nu Libanees noemen. “Het eten van Emirati, Arabieren of Saudi’s lijkt in de verste verte niet op dat van Iraniërs. Zij marineren hun vlees bijvoorbeeld niet.”

En wat dan met de Israëlische keuken, waar Tel Aviv voor bekendstaat? “Over Tel Aviv weet ik helaas niet zoveel, omdat ik moslim ben en dus vrees dat ik het land niet in raak. Joodse vrienden raden me af om naar daar te gaan. Maar ik zou het zo doen, want ik heb veel favoriete restaurants die Israëlisch zijn, zoals Paloma in Londen. Eten is eten, het maakt me niet uit wie het maakt. Politiek interesseert me niet, het is niet mijn oorlog, ik wil gewoon eten!” Het valt op dat de spanningen in het Midden-Oosten niet te voelen zijn in de ­keukens. “Natuurlijk,” vindt Ghayour, “omdat we allemaal van eten houden. We roepen, dansen en lachen allemaal graag.”

Sommige kenners van de Midden-Oosterse keuken houden sterk vast aan de traditie. Daar kan Sabrina Ghayour van meespreken. “Mijn eerste boek werd een bestseller, maar toch kwamen Iraniërs me vertellen dat ik bijvoorbeeld de rijst niet op de juiste manier klaarmaak.

“Kijk, er zijn in Engeland al dertig boeken over deze keuken verschenen en niemand die ze kocht. Het duurt namelijk zes uur om rijst op de traditionele manier te koken. Ik probeer mensen die deze keuken niet kennen te leren hoe ze dit eten kunnen bereiden. In de helft of een kwart van de tijd. Als we dat niet doen, sterft onze keuken uit. Het fijne is dat mensen zich nu comfortabel voelen met de Perzische keuken. Who cares als het niet helemáál volgens de traditie wordt klaargemaakt?” 

De auteur herinnert zich de Perzische christmaspudding die celebritychef Heston Blumenthal van The Fat Duck maakte voor supermarktketen Waitrose. “Zo’n christmas­pudding is écht wel een instituut in Engeland, en daarom moest ik zo lachen. Toch geen betere manier om aan te tonen dat we het hebben gemaakt als Heston een Perzische kerstpudding maakt? Geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht om de ingrediëntenlijst te bekritiseren. Hij deed er sinaasappel in, saffraan en goud. Fantastisch toch?”

ZELF AAN DE SLAG? 2 RECEPTEN UIT ‘BAZAAR’

TOAST MET SUMAK, TOMAAT & KNOFLOOK MET LABNEH (ingrediënten voor 12 stuks)

1 grote ciabatta, in 12 sneetjes 

1 grote teen of 2 kleine teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd 

4 grote, rijpe trostomaten, fijngehakt 

1⁄2 kleine rode ui, fijngesnipperd 

2 tl sumak (o.a. Midden-Oosterse supermarkt), plus extra ter garnering 

15 g koriander, blaadjes fijngehakt (houd iets apart ter garnering) 

Olijfolie 

4 volle el labneh of Griekse yoghurt 

Zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

Zo maak je het

Gril het brood in een grillpan aan beide kanten of in een broodrooster. Wrijf elk stukje brood licht in met de knoflook. Meng de tomaten met de ui, de sumak en de koriander in een kom. Voeg wat olijfolie toe en breng goed op smaak met zout en peper. Verdeel het tomatenmengsel over de geroosterde sneetjes brood. Schep op elk stukje brood een theelepel labneh of yoghurt en garneer met een snufje sumak, de apart gehouden koriander en wat olijfolie. Serveer meteen.

GEITENKAASSALADE MET BRAMEN, RODE BIET & ZA’ATAR (ingrediënten voor 4 tot 6 personen)

200 g zachte geitenkaas 

2-3 el za’atarmix 

150 g slamelange 

300 g voorgekookte rode bieten (niet in azijn), in parten 

250 g bramen (houd er 6 apart voor de dressing) 

Versgemalen zwarte peper

Voor de dressing

6 bramen 

1 el rodewijnazijn 

2 el olijfolie 

Flinke snuf zout

Zo maak je het

Maak eerst de dressing. Prak de bramen in een kleine kom of vijzel tot een puree, voeg de rodewijnazijn, de olijfolie en het zout toe en roer goed door elkaar. Zet apart. ­Verdeel voor de salade de geitenkaas in 12 even grote blokjes en rol tot gladde ­balletjes. Bestrooi licht met de za’atarmix en rol de ­balletjes tussen je handen, zodat de za’atar zich goed aan de geitenkaas hecht.

Leg de balletjes op een bord en zet tot gebruik in de ­koelkast. Neem voor het ­serveren een grote, brede plank of bord en verdeel de sla erover. Leg de rode biet en de bramen erop, bestrooi met peper en besprenkel met de dressing. Leg tot slot de geitenkaasballetjes erop en serveer meteen. 

WAAR EET JE MIDDEN-OOSTERS? 

Heel wat restaurants en eethuisjes openden de voorbije jaren de deuren. Wie geen pot rozenharissa of tahini in huis heeft, komt ook daar aan zijn trekken. Enkele fijne adressen. 

Antwerpen: Middle Eats

De Tsjechische Daniela Olmova is chef en eigenaar van Middle Eats, samen met haar vriend Gilles. De liefde deed haar bij ons aanlanden. Op reis in Israël werd Daniela dan weer verliefd op de keuken en de atmosfeer. Begin juli breiden ze uit en openen ze de deuren op een nieuw adres. “We gingen voor een open keuken. Ik ben nogal wild en hou van dansen, dus bij ons kan de avond uitmonden in een feestje. De muziek is essentieel en nu we uitbreiden, is er plaats voor een dj-corner.

“Ook het eten is rock-’n-roll, kleurrijk en eenvoudig. Op de kaart in ons nieuwe restaurant komen gerechten zoals ­gefrituurde baby-artisjokken die we presenteren als een ­boeket bloemen in bakpapier. Verder is er kersensalade, nu in het seizoen, met look, citroensap, bieslook, zwarte peper en olijfolie. Superlekker: zoet, zuur en zout samen.”

Volgens Daniela is de Midden-Oosterse keuken zo populair omdat alles draait om ‘echt’ eten. En natuurlijk heeft Ottolenghi ook een handje geholpen. “Oorspronkelijk was het vooral de Libanese keuken die boomde, met gerechten als baba ganoush, falafel, hummus, tabouleh en labneh. En nu is er de stijl van Tel Aviv, die meer rond bloemkool, aubergine, artisjok, zoete aardappel en kikkererwten draait. Groenten komen daar nooit in een koelkast terecht, omdat Israël zo klein is dat alles recht van het veld naar de markt gaat. Dat proef je. Ook wij willen de boeren ondersteunen en werken met lokale ingrediënten.”

Vanaf begin juli: Graaf van Egmontstraat 2, Antwerpen, middle-eats.com 

Nog meer  adresjes

Antwerpen: Sumac. Libanees streetfood en cocktails. Vrijheidstraat 61, sumac.be

Antwerpen: Little Beirut. Libanese specialiteiten voor een zacht prijsje. Kribbestraat 18, littlebeirut.be

Gent: Beiruti. Afhalen aan het buffet, fine dining of genieten van de tuin, het kan ­allemaal op dit nieuwe adres. Voldersstraat 13, beiruti.eu

Gent: Yalla Yalla Beirut Foodbar. Falafel, mezze, dips... eerst kon je ze krijgen in hun foodtruck op de Gentse feesten, nu is er een echte foodbar. Allemaal versgemaakt. Donkersteeg 3, yallayallabeirut­streetfood.com

Brussel: O Liban. De traditionele Libanese keuken voor een zeer zacht prijsje. Vleurgatsesteenweg 324, o-liban.com

Londen: The Palomar. Het menu is beïnvloed door de culturen van Zuid-Spanje, Noord-Afrika en de Levant. 34 Rupert St, thepalomar.co.uk

Londen: Oklava. Innovatieve Ottomaanse keuken in Shoreditch, geïnspireerd op de Turks-Cypriotische erfenis. Het kleine zusje, Kyseri, opende vorig jaar in Fitzrovia. 74 Luke St, oklava.co.uk