36 uur in het spoor van sterrenchef en dj Nick Bril (The Jane): ‘Je wil echt geen tweede Paris Hilton worden’

“Het wordt wel vliegen”, had Nick Bril geschreven, als antwoord op de vraag of we hem een weekend lang mogen volgen tijdens Tomorrowland. Geen rood licht, geen groen licht, maar een groot waarschuwingsbord. “Gij zijt zot,” was het korte antwoord van iedereen die ooit meer dan een halve dag in Brils gezelschap vertoefde. “Nick loopt door een muur als het nodig is”, zo verwoordde collega chef-kok Willem Hiele het nog vorige week.

Zaterdag 8.15 uur, The Jane, Antwerpen

Afspraak op zaterdagochtend, om 8 uur aan restaurant The Jane in Berchem. Om half 2 ‘s nachts krijg ik een Whatsappje: doe maar kwart na 8. Na een zwaar avondje is elk extra kwartiertje kostbaar. “Ik had gehoopt mijn kinderen nog even te zien”, zegt de chef/dj/vader van twee wanneer hij stipt om 8u15 aankomt. “Ik heb ze maar laten slapen.”

In The Jane wordt de dag op gang getrokken. De mensen die na een zware service om 4 uur vannacht de zaak hebben afgesloten, staan hier al terug monter en uitgerust, of ze doen toch alsof. Eén medewerker staat hier met een keelontsteking, hoewel hij van de dokter twee weken moest thuisblijven. De ploeg moet in de keuken al drie mensen missen die op TML staan, het is alle hens aan dek. Er is bovendien een nieuwe head chef sinds enkele weken, die nood heeft aan een therapeutische pep talk. “Hij heeft het moeilijk”, zegt Bril. “Hier is geen tijd om je langzaam wat in te werken. Dit is voor mij het drukste weekend van het jaar, hij wordt meteen in het diepe gegooid. Ik ben niet een van die chefs die zeggen dat ze altijd in hun keuken moeten staan. Ik wil ook ondernemer kunnen zijn, meer dan één zaak runnen. Maar dan moet ik met een gerust hart kunnen delegeren.”

Het imperium-in-aanbouw bereikt dit weekend een hoogtepunt: Op vijf plekken wordt er eten van hem geserveerd. Vandaag wordt er gependeld tussen restaurant The Jane en Tomorrowland. “Sommige gasten verwachten dat ik altijd hier in The Jane ben.” Hij heeft net de lijst met reserveringen gecheckt, en ziet er vaste gasten van het eerste uur tussen staan. “Als ik niet even dag kom zeggen aan tafel, zouden ze niet tevreden zijn.”

Als Nick Bril praat, is dat aan 180 beats per minuut: hij wil zijn visie uiteenzetten, over zijn toekomstplannen vertellen, genoeg ideeën om vijf artikels aan te wijden. Dat is voor later, eerst moet er een auto worden volgeladen. Een groot deel van de mise-en-place is hier al gebeurd in de keuken, tientallen keurig gelabelde bakjes gaan mee in koelboxen. Check-check-check: mixers, handdoeken, peper- en zoutvaatjes. “Past dit nog in de koffer?”

“Weet ik veel. Jij hebt toch gestudeerd voor ingenieur, dacht ik?” Het zal nog vaak terugkomen doorheen de dag: vermoeidheid en zenuwen worden weggespoeld met plaagstoten, stoere jongens onder mekaar. Elkaar zachtjes in de zeik nemen is een teken van appreciatie.

Zaterdag 8.50 uur

In de fancy lofts van het Groen Kwartier is nog geen leven te bespeuren. Bij het vertrekken laten we het loeiharde alarm van Nick Brils Range Rover afgaan. Per ongeluk? Wie zal het zeggen. You snooze you looze, luieriken.

Zaterdag 9.15 uur, Tomorrowland

Onderweg naar het festivalterrein heb ik verteld dat ik met mijn persaccreditatie niet binnen mag in de Secret Resto, het restaurant dat de ploeg van The Jane twee weekends lang uitbaat. De strenge regels waren me op voorhand door de organisatie vriendelijk doch kordaat meegedeeld. Iets dat niet kan of mag? Nick Bril wil het niet horen. “Wie zei dat? Natuurlijk mag jij wel met ons binnen.” 

Tien minuten later zwaait er een poort voor ons open. Ik was gewaarschuwd: deze mens loopt door muren, en wij lopen mee.

Zaterdag 9.21 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Welkom in de Secret Resto, dat zo geheim is dat er niet mag gefotografeerd worden. Aan de buitenkant: een container tussen de metalen stellingen aan de achterkant van de main stage. Aan de binnenkant: een verrassend knus decor dat lijkt op een bibliotheek in een oud Engels landhuis. Behang met gouden krullen, nephouten lambrisering op het plafond, een antiek bureau met een bloemstuk. Een trompe l’oeuil, zoals heel TML één grote zinsbegoocheling is. Ik leun tegen een muur die enkel uit papier blijkt te bestaan.

Rechtstaan is de boodschap, de dag is nog maar net begonnen. Aan deze tafel krijgen tijdens lunch en diner telkens twaalf genodigden een exclusieve 11-gangenmaaltijd voorgeschoteld. Prijs: een lekkere 12.000 euro per tafel, die integraal gaat naar de Tomorrow Foundation, met goede doelen over de hele wereld, zoals een muziek- en kunstschool in Nepal.

Zaterdag 9.30 uur, Tomorrowland

Eerste kleine obstakel in de “retestrakke planning”: donderdag heeft Nick Bril een dj-set gespeeld en sindsdien is de datastick met zijn muziekselectie spoorloos. “Als ik dat tasje niet terugvind ben ik genaaid. Ik had nieuwe nummers en demo’s klaargezet die ik zeker in mijn set wilde opnemen. Alle huiswerk opnieuw, f*ck.”

Obstakel nummer 2: Nick Bril heeft enkele dagen geleden zijn voet verstuikt. Naar de dokter gaan is voor mietjes: “Ik voel er niks meer van, gewoon blijven doorgaan en dan gaat de pijn vanzelf over.” Hij heeft wel een elektrische step bij, om snel tussen alle verschillende locaties in de backstage rond te racen. Zelfs als invalide zal hij de marathon van Boom tegen recordtijd afwerken.

Zaterdag 10 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Terwijl de keukenploeg aan de voorbereidingen start, en het zaalpersoneel bestek en glazen opblinkt, werpt Bril een blik op zijn mailtjes. “Jongens! De friteuse is gisteren blijven aan staan. Kunnen we dat vanavond dubbel checken please?” Later zegt hij: “Shit zeg, stel u voor. ‘Main Stage afgebrand door ploeg van The Jane.’ Ik zou nu al op een vlucht naar Thailand zitten en me nooit meer durven vertonen.”

Zaterdag 10.10 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Met de jongens van de bediening wordt het menu overlopen, elke dag staat hier een ander zaalteam. Bril: “Iedereen bij ons werkt zo hard, het is fijn als je verschillende mensen de kans kan geven om iets als dit mee te maken.” Maar het betekent ook: de briefing elke dag opnieuw doen. Dat ze de gasten moeten waarschuwen voor de gloednieuwe, vlijmscherpe steakmessen van Japans staal, bijvoorbeeld. Slik. Een politiepatrouille komt langs met speurhonden die niet op zoek zijn naar langoustines.

Zaterdag 10.41 uur, Secret Resto, Tomorrowland

“We hebben muziek nodig, mannen.” Met Sympathy van Palmfood stuurt Nick Bril jazzy, groovy beats door de mini-mobiele keuken.

Zaterdag 10.50 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Iedereen weet precies wat zijn taak is (inderdaad: in de keukenploeg werkt geen enkele vrouw). Checklists en schema’s hangen aan de muur, elk gerecht bestaat al snel uit meer dan vijftien elementen (in een Thaïs geinspireerde salade: langoustine, oester plankton emulsie, jonge venkel, gel met citroenmelisse, wortelscheut, oesterblad, borage, tapiocachips, etc…).

Nick Bril klapt zijn laptop toe, twee minuten later staat hij een Hollandaise saus te kloppen. “Ik ga niet op een stoel blijven zitten als ik dit kan doen.” Voor gewone stervelingen is het al een behoorlijke klus: een saus schuimig kloppen op een zacht vuurtje, achtjes vormen met een garde, én het pannetje een kwartslag heen en weer bewegen. Nick Bril doet het op automatische piloot, en blijft ondertussen honderduit vertellen. Hoe zijn vorige week eruit zag, bijvoorbeeld. Drie dagen business-meetings in Tel Aviv, tussendoor het menu voor de Secret Resto opgevolgd, en op zondag stond hij in de panorama bar van Berghain, de coole Berlijnse technoclub. 

Op de terugvlucht heeft hij  één uurtje geslapen. “Niet het allerslimste idee, net voor de drukste week van het jaar. Maar ik was uitgenodigd, het was once in a lifetime.”

“Ik hou er niet van, als chefs gaan zeuren dat ze zo hard werken. Ja het is een keihard tempo, maar ik wil niet binnen een paar jaar het idee hebben dat ik mijn leven gemist heb en alleen maar in mijn keuken heb gestaan. Als je goed georganiseerd bent, dan kan je heel veel bereiken. En veel fun hebben, én een gezin.”

Hij heeft zichzelf jaren geleden al een no tolerance opgelegd voor drank en drugs. “Focus, discipline, dat lukt echt niet als je niet 100 procent nuchter bent. Hoewel, gisteren ben ik na de avondservice even naar de dj-set van Bedouin geweest, en toen ben ik toch een beetje in de whisky gevlogen, om er in te geraken. Vanavond ga ik het heel rustig houden.”

11.20 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Thijs Melieste komt even dag zeggen, topchef en Zeelander, net als Nick Bril. Hij kookt hier wat verder in het Aperto restaurant, 3.000 maaltijden op een weekend. Zelfs gezellig bijkletsen gebeurt hier efficiënt, tussen mensen die geen seconde vrije tijd hebben. Wat, waar, hoe. “Ervaringen uitwisselen, dat maakt het interessant. Van collega’s wil je altijd bijleren.”

11.35 uur, The STR.EAT, Tomorrowland

We stappen – nee, rennen – over het nog lege, stille terrein. Twee jaar geleden lanceerde Nick Bril eigen streetfood voor festivals en events, geïnspireerd door zijn passie voor Aziatische streetfood. Sinds Jeroen Meus zich liet ontvallen dat hij met vijf dagen hotdogs op Werchter meer verdiende dan met vijf jaar restaurant uitbaten, denkt iedereen dat er easy money te verdienen is met een foodtruck. “Vergeet het”, zegt Nick Bril. “De percentages die je aan festivals afdraagt zijn enorm, de kosten zijn hoog. Winst maken is allesbehalve evident.” Er wordt gesproken over een deal met Tomorrowland, die exclusief The Jane STR.EAT zouden gaan uitbaten. “Ik heb de broers Beers goed leren kennen ondertussen, we willen nog meer gaan samenwerken. Qua ondernemerszin hebben wij elkaar helemaal gevonden.”

Nick proeft één hapje van de toppings en slaat een praatje met de foodtruck-buurman. ‘Greek food by Dimitri Vegas en Like Mike’, staat er. Een sterrenrestaurant kan hier niet op tegen de superster-dj’s, zij verkochten met hun pitta-met-feta gisteren drie keer meer dan The Jane STR.EAT. Hoe hard er ook wordt gewerkt aan The Jane’s perfecte ribbetjes met marinade en quinoa-pinda-crunch, goede branding staat boven alles. Een lichte competitiedrang brengt de marktkramer in Nick Bril boven. “Delicious hearty breakfast, people!”, lacht hij. 

De poorten van het festival zijn nog maar net open, de eerste klanten blijven hangen om het bord te lezen. Ze krijgen als teaser een shot Mary V, een heerlijk kruidige tomatensap – sorry, alcoholvrije Bloody mary – dat Nick Bril recent lanceerde. Iets zegt me dat deze Britten nog niet heel veel tomatensap hebben gedronken tijdens hun weekend Tomorrowland. Het meisje kijkt me aan. “This is ridiculous. Seriously, what is in  this? This is so good.” Ze bestellen alle drie een portie ribbetjes. Nick Bril – Dimitri Vegas en Like Mike: 3-0.

12.20 uur, Artist Village, Tomorrowland

Binnen een half uurtje arriveren de lunchgasten aan de Secret Resto. Nick Bril wil daarvoor nog even snel heen en weer naar de artist village, waar hij ook deel van de catering overziet. “Ik heb heel veel berichten gekregen van artiesten die zeiden dat ze nog nooit op een festival zo lekker gegeten hadden. Dat is leuk, het opent deuren. Maar af en toe ging het te traag, mensen zijn hier gehaast. Ik wil verfijnde gerechten brengen, maar ik moet bekijken of enkele handelingen sneller kunnen. Misschien moeten we wat details weglaten.”

13.01 uur

Obstakel nummer 3. “Ze hebben mijn step gejat. Als ik iemand op mijn blauwe step zie voorbij rijden, dan ram ik hem van de weg.”

14 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Binnen in de Secret Resto zit een gezelschap van twaalf vrienden aan tafel. Het lijkt hier 11 uur ‘s avonds in een intieme club. Gedempt licht, groovy beats verdringen de verre dreuns van de main stage. Het is makkelijk te vergeten dat hier buiten een van de grootste feesten van de wereld in volle gang is.

15.20 uur, Secret Resto, Tomorrowland

Nick veegt het zweet van zijn voorhoofd. Het is 32 graden in de kleine keuken waar vier mensen onder stoom staan. Nog even het dessert mee uitserveren. Bril gaat iedereen aan tafel de hand schudden. Even een fotomomentje, applaus en complimenten van de gasten, en weg zijn we.

15.40 uur, onderweg

We staan in een file op de serviceweg, onderweg naar de parking. Hij moest eigenlijk al in The Jane zijn. In de auto vertelt hij hoe hij als rebelse kerel - “ik was een boefje, ja” - in Oud-Sluis terechtkwam, en de klappen van de zweep leerde. Met het nachtleven als escape. “Ik ging op twee dagen heen en terug naar Ibiza, om op woensdag helemaal brak maar toch opgeladen terug in de keuken te staan. De maandagen in Amnesia, met Sven Vath, waren het beste. Ik hou niet van platte, commerciële house. In de keuken ben ik met luxe en verfijning bezig. Maar nightlife, dat moet juist ruig en donker zijn voor mij.”

Ondertussen zijn ze bevriend geraakt, Sven Vath kwam al enkele keren bij hem in de zaak eten. “Hij was het die me waarschuwde: je wilt echt geen tweede Paris Hilton worden. Ik heb van vrienden leren mixen, ik weet wat ik waard ben als dj. Het is zo makkelijk om je bekende naam te gebruiken om als dj op een affiche te staan. In het begin wilde ik heel hard bewijzen dat ik het echt meende. Ik zeulde overal een grote tas voor vinyl mee. Stom, natuurlijk. Maar ik snap de vooroordelen: er zijn zoveel hobbykoks die denken dat ze evengoed kunnen koken als sterrenchefs. Als iemand uit het niets even dj komt spelen, een usb-stick inplugt en wat met de handjes komt zwaaien, dan neem je dat beroep niet serieus. Ik zal nooit de absolute top bereiken als dj, want ik heb geen zin om te netwerken en konten te kussen. Maar de lat ligt wel hoog.”

16.10 uur, The Jane, Antwerpen

“How’s it going?”, Bril stuift de keuken binnen. Het antwoord op die vraag hoeft niet meer dan drie woorden te zijn. Hij proeft iets in de vlucht, in die gazpacho mag iets meer zeste en zout. De middagservice is nog in volle gang, ik zie onder de warmtelampen bordjes gedresseerd worden met een zelfde gerecht als in de secret resto. Zelfde Lam uit Lozère met courgette, heel andere setting. Deze tot restaurant verbouwde neobarokke kapel uit 1899 is niet gebouwd uit bordkarton. De muren en het plafond zijn echt.

“En, gaat het nog?” De maître van The Jane brengt me water en koffie. Ik ben al 10 uur met zijn baas op stap, het dwingt bewondering af. “Heeft hij al iets gezegd over het tasje met zijn muziek dat kwijt is?”

18 uur, The Jane, Antwerpen

Zoals dat hier wel vaker gaat, loopt de middagservice bijna over in de avond. 60 couverts in de zaal, nog eens 33 in de Upper Room. De vaste gasten blijken allemaal super tevreden, de chef is trots en opgelucht. Terug naar Boom.

18.20 uur, Secret Resto, Tomorrowland, Boom

Het is al een hele dag een onderwerp van gesprek. De gasten die voor het diner de secret resto hebben gereserveerd zijn – naar verluidt – een bijzonder gezelschap. Een groep onpeilbaar rijke Chinese touristen hebben twee luxe mansions in de buurt afgehuurd. Ze hebben een eigen security-team bij zich. Wanneer ze met 13 opdagen, moeten alle voorbereide bordjes en de volledige mise-en-place in allerijl worden aangepast. Tegen het hoofdgerecht hangen nog vier begaaide verveelde gasten onderuit aan tafel. 

Zullen we maar gewoon het zeggen zoals het is? “Kut”, zegt Nick Bril. “Je wordt gevraagd voor je skills, je legt de lat heel hoog, je vraagt het uiterste van je team. Dan voelt dit gewoon shit. Ze vonden het eten wel lekker, maar ze hadden er gewoon geen aandacht voor.” 

De zes mensen van het zaal- en keukenteam moeten nog de hele boel opkuisen en voorbereiden voor morgen. Een paar mensen twijfelen of ze zich nog in het feestgewoel zouden storten. De roddel over gisteren: iemand heeft staan zoenen met een meisje dat hij vier minuten kende. Zo doen jongens dat, die werkdagen van 20 uur kloppen. Efficiëntie.

 20.30 uur

Er is maar één ding luider dan de set op de main stage, en dat is mijn knorrende maag. Dertien uur op stap met een sterrenchef, ik heb nog niemand iets zien eten.

Laat en later

Nick Bril doet nog een extra rondje langs de artist catering, en kijkt uit naar een avond die zich rustiger aandient. Hij gaat tijdens het diner The Jane checken, en heeft een etentje met de manager van Cocoon, het label van zijn grote held Sven Vath. Het label bovendien, dat hem morgen hun Core Stage laat openen. “Ik sms vannacht nog hoe laat we vertrekken morgen. Ik moet echt mijn kinderen zien ‘s ochtends.”

Zaterdagnacht 3.30 uur

“Ik ben nu naar huis aan het rijden”, meldt Nick Bril op de Whatsapp. Dat die rustige avond heel wat complicaties had gebracht. Iets met iemand uit het team die na de zware dag was gaan feesten, een tasje met sleutels dat was achtergebleven, een telefoon die plat was, iemand die onwel/moe/ziek/dronken was. Het goede nieuws: dat hij zijn muziek heeft gevonden. “Om 12.30 dansen we!”

Zondag 9 uur, Groen Kwartier, Antwerpen

Een wilde nacht of niet: iedereen staat gewoon terug paraat om de auto in te laden en naar Boom te vertrekken. Voor Nick Bril is dit een ‘rustig’ dagje. The Jane is gesloten, dus hij heeft maar vier jobs vandaag. Zondagsrust, heet dat.

12.36 uur, Core Stage, Tomorrowland

Een handvol vrienden en kennissen komen op de lege dansvloer hallo zwaaien naar dj Nick Bril. Het is een ondankbare taak om de dag hier op gang te trekken, maar het is wel op de mooiste plek van Tomorrowland: de Core Stage is een houten constructie, omringd door bomen. Dit is geen muziek voor vuurwerk of kleurrijke plastic spektakels. Dit is techno om in een vuile jeans op versleten baskets op te dansen, zoals Bril dat deed, als boefje, niet eens zo lang geleden.

13.30 uur, Core Stage, Tomorrowland

Een volle dansvloer, loeiharde beats. Wat had u gedacht: DJ Nick Bril houdt van intensiteit. Hij heeft zijn set voor vandaag niet helemaal strikt voorbereid, had hij verteld. “Als je een heel strakke opbouw wil, dan moet je alles op voorhand goed uitdenken. Maar nu wil ik het publiek aanvoelen. Old school dj’en, en ruimte laten voor improvisatie.” Hij speelt veel harder dan hij op voorhand had gepland, “om de mensen op de dansvloer te houden, in beweging te beuken.” En dat lukt, onder andere met ‘Salut The Noize With A Laugh’ van Marcus Mixx. Een prima motto voor het afgelopen weekend.

14.30 uur, Secret resto, Tomorrowland

Terug naar de Secret Resto waar de lunch wordt geserveerd, aan de manager van Tiësto en nog wat grote namen uit de muziekwereld (sorry, de namen zijn geheim).

15.00 uur, Media Village, Tomorrowland

Misschien zou hij zelf even iets moeten eten. Maar er loopt een aanvraag binnen voor een fotoshoot, om de Tomorrowland Foundation te promoten. En Het Laatste Nieuws wil een interviewtje. Om half 5 is hij te gast voor een gesprek met Eva De Roo op Studio Brussel.

We nemen afscheid, ik ga een artikel neerschrijven, over de zes levens die ik dit etmaal heb zien passeren. “Vanavond gaan we mee de Core Stage afsluiten, toch? Ik zie je daar!”