Sergio Herman is een veranderd man na verlies van zoontje: “Je denkt veel meer na over wat je hebt”

Sergio Herman voorstellen hoeft haast niet meer. De chefkok stond niet alleen aan het roer van onder meer The Jane en Frites Atelier, maar was ook het gezicht van tv-shows als ‘Mijn Pop-uprestaurant’. In 2013 sloot hij zijn zaak Oud Sluis, wat een verandering tekeer bracht, vertelt hij in LINDA.man. Plots besefte hij hoe hij zich gedroeg in de keuken. “Een echte bruut, ja. Een ‘asshole’. Daarin ben ik wel veranderd. Vorige week nog had ik een confrontatie met een van mijn restaurantmanagers. ‘Waarom doe je dit nu zo?’, vroeg ik, waarop hij geïrriteerd wegliep. Vroeger was ik dan helemaal uit elkaar gespetterd van woede. Maar wat gebeurt er dan? Jij ontploft, iedereen schiet in de ‘freeze-stand’ en is van slag. Dus eigenlijk heb je daar niets aan.” Zijn personeel zou het ook niet meer pikken, klinkt het. “De balans tussen werk en privé is nu veel belangrijker. Vroeger had je echte rouwdouwers, daar kon je dagenlang of zelfs wekenlang tegen tekeergaan en dan stonden ze er nog steeds. Tegenwoordig moet je subtieler te werk gaan, want anders zijn ze zo weg. Dan gaan ze ergens anders werken.” 

En er zijn wel meer dingen veranderd: zelfs Sergio staat anders in het leven: “Voor mij is het ook deel van het ouder worden: ik draai nu vooral op ervaring, in plaats van bewijsdrang. Dat is heerlijk”, klinkt het. Die nieuwe houding heeft ook gevolgen voor het privéleven van de chefkok. Sergio is al elf jaar getrouwd met Ellemieke, en hij weet goed hoe hij het huwelijk succesvol moet houden. “Tóch tijd voor elkaar vrijhouden”, aldus de chef. “Wij proberen één avond per week samen te zijn en in het weekend leuke dingen te doen met de kinderen. Maar samen een weekend weg doen we te weinig, dat moet echt veranderen. Als chef heb je geen sociaal leven.”

Samen zijn met een vrouw die niet van eten houdt, dat is geen optie, vindt Sergio. “Absoluut niet. Ik heb één keer zo’n vriendin gehad. Verschrikkelijk. Zo ongezellig.” Wat ze dan at? “Sla. Echt, hè! Altijd sla. Ik ergerde me daar zo aan.” Niet verwonderlijk voor een chef die echt ontroerd kan raken door eten. “De eerste keer was bij The Araki in Londen, mijn beste sushi-ervaring ooit. Mitsuhiro Araki heeft drie sterren, je zit met maximaal negen man om hem heen, zonder muziek. Het is alleen de performance van een chef die in trance met zijn ogen dicht sushi staat te maken. Uiteindelijk is sushi niet meer dan rijst met vis en sojasaus, maar hij bracht het in ultieme schoonheid en perfectie. Hoe de rijst was samengesteld, de torro-tonijn ingesneden, lauwwarm en licht gefumeerd: subliem.”

Maar het gaat niet alleen over de liefde en over eten in het interview. Sergio vertelt ook over het jaar 2017, waarin hij zijn ongeboren zoon en zijn vader verloor. Ook dat veranderde hem: “Dat je je nog bewuster wordt van alles. Je denkt veel meer na over wat je hebt. Ik denk dat dat voor iedereen geldt die zulke heftige dingen meemaakt.”