België wacht al acht jaar op nieuwe derde Michelinster: dit zijn de kanshebbers

Vandaag wordt in Gent de nieuwe Guide Michelin voorgesteld en dat is in de wereld van de fine dining nog steeds het equivalent van die vervloekte proclamatie op school. Gebuisd, geslaagd of onderscheiding, in de gastronomie heet dat: een ster verliezen, ze behouden of eentje bijwinnen. 

“In sommige keukens staan de zenuwen nog net iets strakker gespannen dan gewoonlijk”, zegt voormalig tweesterrenchef Luc Bellings. “De dagen voor Michelin zijn sterren bekendmaakt, liggen er wel wat collega’s wakker ‘s nachts, zeker weten. Sommigen omdat ze bang zijn om hun ster te verliezen, anderen zitten op hete kolen omdat ze denken er eentje te kunnen winnen. Het blijft Michelin, dé referentie als je het over de beoordeling van toprestaurants hebt.”

Bellings kreeg in 2005 zijn eerste ster voor zijn Hasseltse restaurant Aan Tafel Bij Luc Bellings, in 2010 volgde een tweede. In de zomer van 2017 sloot hij zijn zaak om met De Vork iets veel kleinschaligers te beginnen. Het nieuwe restaurant was nauwelijks open of er volgde al meteen een eerste ster. “Dat was een verrassing”, zegt hij. “Maar wel zo’n gigantisch mooie erkenning dat ik er alles aan doe om die ster te behouden. Het is evenwel niet mijn ambitie om voor een tweede te gaan. Daardoor zal ik maandag ook heel relaxed kunnen afzakken naar de Michelinceremonie. Dat was vroeger anders. Ik herinner me nog goed hoe ik ooit 99 procent zeker was dat ik mijn tweede ster zou halen en... ik kreeg ze niet. Sterker nog, een collega 20 kilometer verderop kreeg er wel één. Zelden heb ik me zo ontgoocheld gevoeld.”

Maar een ster niét winnen is nog altijd veel minder erg dan er één verliezen, denkt Bellings. “In deze tijden is dat catastrofaal voor een zaak, vrees ik.”

Ziedaar de macht van Michelin. Hun sterren kunnen je maken, maar zeker ook kraken. Voormalig driesterrenchef Geert Van Hecke van De Karmeliet zei vijf jaar geleden: “Als ik een ster verlies, stop ik er beter mee.”

Hoezo, genieten?

Aan de andere kant betekent een extra ster ook een pak bijkomende uitstraling én nieuw, doorgaans gefortuneerd cliënteel. Helaas is het al van 2011 geleden dat er in ons land nog eens een nieuw restaurant de hoogste onderscheiding van Michelin heeft gekregen. Die eer viel toen te beurt aan Hertog Jan van Gert De Mangeleer, een zaak die ondertussen - net als De Karmeliet - niet meer bestaat. 

Het gevolg is dat Hof van Cleve van Peter Goossens op dit moment als enige restaurant in België drie sterren op de gevel mag kleven. “En dat is toch te weinig voor een land met zo’n ontwikkelde eetcultuur als België”, zegt Nick Bril, chef van tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. “Gastronomie zit hier in het DNA, het kan niet anders dan dat er maandag of één van de komende jaren weer iemand beloond wordt met drie sterren.”

Kanshebbers genoeg. Nick Bril is er één van, volgens ingewijden. Al wuift hij dat zelf meteen weg. “Het is mijn absolute ambitie om met The Jane ooit voor een derde ster te gaan”, zegt hij. “Maar nu is het nog te vroeg. Ik heb tien jaar in Oud Sluis (van Sergio Herman, red.) gewerkt. Acht jaar daarvan hadden we drie sterren, ik weet echt wel welk niveau je moet halen om drie sterren te krijgen en te behouden. Zover staan we hier nog niet.”

Nuchtere analyse, maar een verrassing kan natuurlijk altijd. “Dat is waar. Toen we onze eerste ster kregen, vlak na de opening van The Jane, vond ik persoonlijk ook dat we er nog niet klaar voor waren. Hetzelfde met de tweede ster. Het gevolg was dat die onderscheidingen voor een hele hoop stress hebben gezorgd. Eenmaal je ze hebt, wil je het ook waarmaken op dat niveau, om niemand teleur te stellen. Genieten is er dan niet bij. En dat is spijtig, want zo’n ster zou eigenlijk toch een vreugdevolle bekroning van talent en hard werk moeten zijn. Als The Jane ooit een derde ster krijgt, hoop ik dus dat ze komt wanneer we er echt klaar voor zijn. Pas dan zal het helemaal goed voelen en zullen we er 100 procent oprecht gelukkig mee kunnen zijn.”

Als een van de gedoodverfde kanshebbers op een derde ster er niet bepaald om staat te springen, is dat misschien wel tekenend voor de huidige situatie in de Belgische gastronomie, denkt culinair journalist Willem Asaert, vroeger nog jurylid in Mijn Restaurant op VTM. “De sector zit in een consolidatiefase”, zegt hij. “De fine dining heeft het moeilijk. Er is de witte kassa, er zijn de hoge personeelskosten, het btw-tarief. Bovendien zijn er de voorbije jaren veel zaken in het tussensegment bijgekomen: brasserieën, restaurants waar meer wordt ingezet op beleving. Die slaan duidelijk aan en de mensen kunnen hun geld maar één keer uitgeven, natuurlijk.”

Notarissen niet welkom

Onze topresto’s zijn, met andere woorden, al blij dat ze hun ster(ren) kunnen houden, niemand staat te springen om zwaar te investeren in een poging om een derde ster binnen te halen. “Dat lijkt me inderdaad de hoofdoorzaak waarom België al zo lang geen nieuwe derde ster heeft gekregen”, zegt Nick Bril. “Op dit moment is niemand bereid om zotte dingen te doen. En dat is echt wel nodig om het tot op het hoogste schavotje van Michelin te schoppen.”

Als we de kanshebbers op een derde ster overschouwen, moeten we dus niet alleen in hun potten en op hun borden kijken, maar dienen we ook een idee te krijgen van hun financiële spierkracht. “En dan denk ik aan La Source in Lanaken”, zegt Willem Asaert. “Het tweesterrenrestaurant zit ingekapseld in een luxehotel, het cliënteel zit stevig in de slappe was en is heel internationaal. Je ziet daar niet alleen Belgen, Nederlanders, Duitsers of Fransen, maar ook Britten, Amerikanen, Russen...”

Het internationale karakter van een zaak is niet onbelangrijk, zeker niet voor een derde ster. “Terwijl een eerste en een tweede ster hoofdzakelijk uitgereikt worden op basis van rapporten van Belgische inspecteurs, worden voor een derde ster internationale inspecteurs naar een restaurant gestuurd”, legt Asaert uit. “Dat gaat toch al gauw om vier of vijf man en - belangrijk - zij moeten unaniem zijn in hun beslissing. Als er vier zijn die drie sterren willen geven en eentje twijfelt, dan komt de ster er niet.”

Dat is hard, maar ook professioneel, vindt Luc Bellings. “Ik weet dat er collega's zijn die hun bedenkingen hebben bij Michelin, maar ik ben een grote fan”, zegt hij. “Hun inspecteurs hebben allemaal dezelfde opleiding gevolgd als ik: elk mannetje van Michelin heeft een koksdiploma. Het zijn professionals, die weten waarover ze spreken. Heel anders dan bij die andere gids, Gault Millau, waar advocaten en boekhouders op pad worden gestuurd. Ik weiger die altijd, ik wil beoordeeld worden door mensen met kennis van zaken, niet door een notaris die al eens graag op restaurant gaat.”

Michelin zal zijn standaarden niet laten zakken puur en alleen omdat er al een tijd geen nieuw driesterrenrestaurant in België is bijgekomen, denkt Willem Asaert. “Een derde ster blijft iets zeer uitzonderlijks. Als Michelin die uitreikt, moeten ze er daar 100 procent van overtuigd zijn dat het om een zaak gaat die consistent is, waar duurzaamheid gegarandeerd is. Ze gaan het echt niet doen om de mensen te plezieren. Dat het brede publiek het wat saai vindt, al die jaren zonder nieuwe derde ster, daar hebben ze volgens mij lak aan.”

In België blinkt ze harder

Het is ook niet omdat we al jaren verstoken blijven van een nieuwe derde ster, dat België zich moet schamen op gastronomisch vlak. “Ik denk dat er in ons land zo’n 130 sterrenrestaurants zijn, dat is toch wel wat op zo’n kleine lap grond. Bovendien weet iedereen dat een ster in België veel harder blinkt dan pakweg in Italië, Duitsland of Frankrijk. De lokale inspecteurs daar zijn een pak milder, die van ons zijn strenger.”

“Ik maak me totaal geen illusies”, zegt Bert Meewis van De Slagmolen in Opglabbeek, net nog uitgeroepen tot Chef van het Jaar door Gault Millau. “Ooit zal het misschien mijn ambitie zijn om voor die derde ster te gaan, maar nu ben ik al dolblij als ik mijn tweede mag houden. Ik heb eerlijk gezegd ook geen tijd om erbij stil te staan. Als maandag de ceremonie doorgaat, zul je mij niet zien. Ik heb een groot banket die dag. Belangrijke zaken eerst, hé.” (lacht)

Michelin reikt een derde ster uit als het volgens hun inspecteurs om een ‘uitzonderlijke keuken gaat die een reis waard is’: une des meilleures tables, vaut le voyage. Eén ster krijg je voor een ‘uitstekende keuken in zijn categorie’ (une très bonne table dans sa catégorie). Een tweede voor een ‘verfijnde keuken die een omweg waard is’ (table excellente, mérite un détour).

Luc Bellings: “Ik zeg het altijd zo: met 1 ster ben je Belgisch kampioen, met 2 Europees kampioen en met 3 wereldkampioen.”

Wie maakt kans?

Nu telt België 24 tweesterrenrestaurants. In theorie maken zij allemaal kans op die felbegeerde derde ster - behalve Bartholomeus, dat eind dit jaar sluit. Volgens culinaire experts zijn vooral Bon Bon (Christophe Hardiquest), L'Air Du Temps (Sang-Hoon Degeimbre), De Slagmolen (Bert Meewis) La Source (Ralf Berendsen ) en The Jane (Nick Bril) realistische kanshebbers. Al is het risico dat er geen énkele derde ster komt, natuurlijk ook reëel.