Geen vlees meer in restaurant van Sergio Herman: ‘Wij, chefs, moeten het goede voorbeeld geven’

Hij vertelde het bijna achteloos, tussen neus en lippen. Toen we Sergio Herman eerder deze week tijdens een interview voor 'Mijn keuken mijn restaurant' (VTM) vroegen wat hij vindt van de trend naar almaar minder vlees, antwoordde de man die in Oud Sluis drie sterren bij elkaar kookte dat hij daar onverdeeld blij mee was. "Sterker nog, je moet als chef het voorbeeld geven", voegde hij eraan toe. "In Pure C serveren we geen vlees meer, tenzij dat iemand er expliciet naar vraagt.”

"Daar komt het inderdaad op neer", zegt Syrco Bakker, de chef van Pure C. "In de winter zijn we twee maanden dicht geweest en hebben we Pure C vernieuwd. Toen hebben we ook beslist om in onze menu's niet langer met vlees te werken, alleen nog met vis, schaal- en schelpdieren." Een logische keuze, vindt Bakker. "Als je restaurant Pure C heet en aan de Noordzee gelegen is, is het conceptueel alleen maar sterker om je te richten op producten die uit die zee komen. Bovendien schaar ik me helemaal achter de visie van Sergio als hij zegt dat wij als chefs het goede voorbeeld moeten geven: wij hebben de luxe én de plicht om een stukje bewustwording te creëren bij onze gasten."

Lam noch eend

'Vintage' Sergio Herman, vindt culinair journalist Willem Asaert. "Hij is nooit een volger geweest, maar iemand die, hoofd in de wind, de kop neemt. Als bezieler van de NorthSeaChefs Nederland ligt het ook voor de hand dat hij de klemtoon legt op producten uit de Noordzee. Tegelijk is deze beslissing verre van baanbrekend. De trend naar minder vlees is in de fine dining, de restaurants die 15/20 of meer scoren in de Gault&Millau, al een tijdje ingezet. Ik maak me sterk dat 80% van de gerechten in de menu's van sterrenrestaurants nu al zonder vlees is. Maar als Sergio Herman zo'n stap zet, is het natuurlijk wel opmerkelijk én belangwekkend: dit komt in het nieuws en dat alleen al kan een accelerator-effect hebben."

Noordzeevis, oesters, kokkels en wulken waren altijd al belangrijke ingrediënten in de keuken van Pure C, maar het restaurant stond toch ook bekend om zijn lamsvlees en zelfs om de wildbereidingen in het najaar. "A la carte zullen we nog enkele vleesgerechten behouden", zegt Syrco Bakker. "Maar in onze menu's zul je geen lam of eend meer zien. We zijn nu een maand bezig en omdat ik niet goed kon inschatten hoe de klanten zouden reageren op een menu zonder vlees, had ik op voorhand toch een hoofdgerecht met vlees ontwikkeld. Maar werkelijk niemand heeft er tot nu toe naar gevraagd, we hebben dat hoofdgerecht nog niet één keer moeten klaarmaken. Dat zegt toch genoeg?" Zelfs de leveranciers hebben niet misnoegd gereageerd, zegt Bakker. "Ons vlees kwam en komt van mensen die onze filosofie delen: beter één keer in de week een goed stukje vlees, iets lokaals en duurzaams, dan vier of vijf keer industriële troep. Minder maar beter."

De ligging en het concept van Pure C zorgen ervoor dat het restaurant zich vleesvrije menu's kan permitteren. Met de andere zaken van Sergio Herman - of de horeca in het algemeen - zal het zo'n vaart niet lopen, denkt Willem Asaert. "Ik geloof niet dat we op weg zijn naar een 100% vleesvrije horeca. Dé trend is volgens mij niet veganisme of vegetarisme, maar flexitarisme. Waarbij je, zoals Syrco Bakker aangeeft, één of twee keer in de week een goed stukje vlees eet. Vlees wordt dan bijna een soort guilty pleasure."

Pleasen

Helemaal verdwijnen zal het nooit. "Ook niet bij de topkoks, zelfs al nemen ze heel expliciet het voortouw. Alain Ducasse, de beroemde Franse sterrenchef, liet in 2014 al weten dat hij in zijn driesterrenrestaurant in Hotel Plaza Athénée in Parijs geen vlees meer op het menu zou zetten. Als je vandaag naar zijn menu kijkt, zie je nog steeds alleen maar vis, granen en groenten. Maar wanneer iemand 2.000 euro voor een nacht betaalt in dat hotel en 's avonds zin heeft in een stukje Frans lamsvlees of krokant gebakken zwezeriken, dan komen die gerechten zonder morren op tafel. Koks zijn er in de eerste plaats om hun klanten te pleasen. Zeker de grootste sterrenchefs weten dat maar al te goed."