Hoe vermijd je die lange, vezelige draden bij witte asperges als je ze klaarmaakt?
Liefhebbers kijken er het hele jaar naar uit: aspergeseizoen. Zo ook chef-kok Francesca Sterckx van restaurant Mistinguett in Aarschot. “Witte asperges zijn mijn favorieten”, vertelt ze. “Tenminste, als je geen lange, vezelige draden proeft tijdens het eten.” Hoe bereid je de witte asperges het best om dit te vermijden? En hoe smaken ze het lekkerst?
• In het seizoen in april, mei en juni. • Witte asperges blijven wit omdat ze in opgehoogde bedden groeien en geen licht te zien krijgen. Groene asperges groeien boven de grond en verkleuren door het zonlicht dat ze krijgen. • Eet je de witte asperges niet meteen na het oogsten op, dan leg je ze best enkele uren in koud water. Wel niet langer dan 6 uur, anders kunnen ze zuur worden. Hierna zijn ze nog enkele dagen te bewaren in de koelkast. • Was verse asperges niet, maar wikkel ze in een vochtige doek terwijl je ze bewaart in een koele kelder. • Ze smaken zoeter dan groene asperges.
Bron: Velt vzw
Wie wil, kan het hele jaar door asperges eten. Ze worden voortdurend ingevoerd, bijvoorbeeld uit Zuid-Amerika. Maar net zoals bij aardbeien is een witte asperge pas écht lekker als ze van Belgische bodem komt, vers uit volle grond. De heerlijk uitgesproken smaak van de asperges die nu in het seizoen zijn, is uniek voor onze regio. Asperges zijn niet voor niets een echte Vlaamse delicatesse. De plant gedijt enorm goed in de streek rond Limburg, Mechelen en Vlaams-Brabant, waar de zachte zandbodem de warmte goed kan vasthouden. Daardoor is het mogelijk om asperges van uitmuntende kwaliteit te telen.
De arbeidsintensieve teelt van asperges verklaart hun hoge prijs van zo'n 5 à 10 euro per halve kilo. Daarvoor krijg je wel uitmuntende kwaliteit in de plaats.
Die teelt is wel erg arbeidsintensief, wat meteen de verklaring is voor de hoge prijs. Naargelang het seizoen evolueert, betaal je tussen de 5 en 10 euro voor een halve kilo asperges. De aspergeplant wordt uitgezet in opgehoopte rijen aarde en zodra de asperges met hun kopje door de oppervlakte breken, moeten ze onmiddellijk met de hand uitgegraven en afgesneden worden. Wacht je te lang, dan zal de asperge paars of groen kleuren onder invloed van het licht. Bovendien komen er pas na vier jaar asperges aan de plant.
Van dik naar dun
Op de verpakking (of op het bordje met de prijs) staat meestal aangegeven welke dikte de asperges hebben. Die dikte wordt aangegeven met een letter.
• AAA: restaurantkwaliteit (2,8 tot 3,8 cm) • AA: de meest gekochte variant (zo’n 2,5 cm) • A: iets minder dikke asperges (16 tot 22 mm) • B: dunne asperges (12 tot 16 mm) • C: asperges voor in de soep (dunner dan 12 mm)
Goed schillen
Als jij elk jaar opnieuw uitkijkt naar het seizoen van witte asperges, ben je zeker niet alleen. Ook Francesca Stercks van Restaurant Mistinguett is grote fan. “En dat terwijl ik ze als kind totaal niet lustte”, lacht ze. “Nu ben ik zot van de smaak en kijk ik echt uit naar dit seizoen. Ik weet wel dat je ze het hele jaar door kan kopen, maar de ingevoerde asperges haal ik nooit in huis. Ik probeer zo lokaal mogelijk te werken met ingrediënten van hier.”
Het is héél belangrijk om asperges goed te schillen, anders krijg je lange, vezelige draden in je mond. Verschrikkelijk!
Francesca Stercks
Haar eerste grote tip is alvast de asperges goéd schillen. “Wat mij mateloos kan storen, is wanneer asperges slecht geschild zijn. Dan krijg je lange, vezelige draden in je mond: verschrikkelijk! Dat geeft een bittere, onaangename smaak. Je hoeft ze dus zeker niet te zuinig te schillen, aangezien je de schillen nog verder gebruikt om een bouillon mee te maken voor de soep of een saus. Gebruik eerst een dunschiller en ga na het schillen nog eens met je vinger langs de volledige asperge, dan voel je meteen wanneer je een stukje hebt overgeslagen.”
“Het is trouwens van cruciaal belang om asperges zo vers mogelijk te verwerken. Ze worden snel slap en de schil wordt taaier, waardoor je ze nog maar heel moeilijk geschild krijgt. Heb je te veel asperges in huis gehaald? Bewaar ze dan enkele dagen ongeschild in een vochtige handdoek in de koelkast. Je kan ze ook perfect invriezen na het schillen.”
Francesca gebruikt niet enkel de schillen, maar ook de onderste harde stukken om een bouillon te trekken. “Je kan die onderkanten van de asperges makkelijk zelf afbreken: de breuk ontstaat vanzelf tussen het harde en het zachte deel. Breken is eigenlijk zelfs beter dan snijden. Breng de schillen en harde onderkanten aan de kook in licht gezouten water en laat een half uurtje pruttelen. Daarna kan je de vloeistof zeven. Gebruik deze bouillon wanneer je bijvoorbeeld aspergesoep maakt. Of je kan de asperges garen in de bouillon. De smaak zal er enkel door verbeteren en nog intenser worden.”
Asperges combineer je best niet met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals paprika, knoflook, basilicum, munt of blauwschimmelkazen.
Francesca Sterckx
Als je je afvraagt hoelang asperges moeten koken om perfect gaar te zijn, heeft Francesca een goede tip. “Je kan asperges stomen, bakken of koken. Zelf zet ik ze altijd op in koud, gezouten water en breng ze zo aan de kook. Daarna zet ik het vuur meteen af en laat ik ze nog verder garen in het kookvocht. Als ik ze nodig heb, bak ik ze eerst kort aan in boter.”
“Je kan asperges trouwens goed combineren met andere ingrediënten zoals boter, erwten, spek, zalm, rookworst, parmaham, parmezaan, morilles en citroen. Minder geslaagd zijn ingrediënten die heel uitgesproken zijn van smaak zoals paprika, tomaat, knoflook, basilicum, munt en blauwschimmelkazen. De asperges smaken op zichzelf al sterk genoeg af. Mijn favoriet recept? Met spekjes, croutons en botersaus. Een hemelse combinatie.”
• 1 kilo witte asperges • 200 g spekblokjes • enkele sneetjes brood, in blokjes gesneden • ± 100 g ijskoude roomboter, in blokjes • peper en zout
Zo maak je het
1. Schil de witte asperges en verwijder de harde onderkanten door ze af te breken. Bewaar de asperges onder een vochtige keukenhanddoek. Kook de schillen en harde onderkanten 30 minuten in 1,5 tot 2 liter licht gezouten water. Zeef de vloeistof. Kook hierin de witte asperges beetgaar. Laat ze even uitlekken en hou ze warm. 2. Bak de spekblokjes krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier. 3. Bak de croutons goudbruin in een beetje van de boter en laat eveneens uitlekken op keukenpapier. 4. Giet in een steelpan een klein bodempje van het aspergekookvocht en breng lichtjes aan de kook. Voeg hier de rest van de blokjes boter aan toe. Roer tot de boter is gesmolten en je een lichte binding krijgt. Breng op smaak met peper en zout. 5. Verdeel de asperges over de borden. Overgiet met de botersaus. Werk af met de spekjes en de croutons.
