Van olijf- tot rijst- en maisolie: welke olie gebruik je best om te bakken of frituren?
Er zijn allerlei soorten olieën om in de keuken te gebruiken. Maar zijn ze allemaal even geschikt om in te bakken, braden en frituren? Volgens voedingsdeskundige Karine Hoenderdos moet je vooral nagaan of de olie veilig verhit kan worden. “Bij deze bereidingstechnieken wordt de olie tussen de 180 en 230 graden verhit en niet elke olie kan daar tegen.”
RedactieBron:AD
“Rijstolie is een prima keuze om mee te bakken en te braden”, vertelt Karine Hoenderdos. “Het is een neutraal smakende olie die tot hoge temperatuur kan worden verhit. Andere neutraal smakende oliesoorten zijn bijvoorbeeld zonnebloemolie, arachideolie (pindaolie), maisolie, raapzaadolie, slaolie (een mengsel van verschillende oliesoorten) en sojaolie. Al deze soorten zijn geschikt om te bakken, braden en frituren. Bij deze bereidingstechnieken wordt de olie tussen de 180 en 230 graden verhit en niet elke olie kan daar tegen.”
Mag je alle olieën verhitten?
Eén van de bekendste olieën waarvan altijd gezegd wordt ze beter niét te verhitten in de pan is extra vierge olijfolie: maar klopt dat ook? “Gewone olijfolie is net zoals de eerder genoemde soorten geschikt om te bakken, braden en frituren. Maar gebruik daarvoor inderdaad bij voorkeur geen extra vierge olijfolie. Deze olijfolie bevat namelijk nog wat smaakstoffen en is daardoor weliswaar lekker, maar is niet helemaal ‘zuiver’. Bij verhitting boven de 180 graden breken de smaakstoffen af, waardoor de olie gaat walmen of roken, dat is niet gezond.”
Elke vetstof heeft een rookpunt. Als je die olie boven dat rookpunt verwarmt, wordt ze onstabiel en verandert zelfs de moleculaire samenstelling ervan.
Als je iets op hoge temperatuur wil klaarmaken, bijvoorbeeld wanneer je iets roostert in de oven of wokt, heb je een olie nodig die daar geschikt voor is volgens foodblogger Karolien Olaerts. “Elke vetstof heeft een rookpunt. Als je die olie boven dat rookpunt verwarmt, wordt ze onstabiel en verandert zelfs de moleculaire samenstelling ervan. Dat ruik en zie je ook. Bak je gewoon iets in de pan? Dan wordt de olie meestal zo’n 120 graden. Die temperatuur is voor olijfolie geen probleem. Het is inderdaad pas vanaf het moment dat olijfolie warmer wordt dan 180 graden, dat de vetstof haar rookpunt bereikt. Dan zie je de verandering: de olie wordt plots heel vloeibaar en ze begint te roken. Als dat gebeurt, gooi je ze best weg, want het is niet goed voor je gezondheid en de smaak zal minder lekker zijn. Let hierbij wel op: giet de olie niet weg in de gootsteen of het toilet, maar doe ze in de vuilnisbak of breng ze naar het containerpark.”
Voor bereidingen op hoge temperatuur raadt ook Karolien rijstolie aan. “Die kan je je verwarmen tot 240 graden. Rijstolie heeft een neutrale smaak en vind je in de betere supermarkt terug voor weinig geld. Een speciale wokolie is ook geschikt voor hoge temperaturen, maar die kost soms tot vier keer meer dan rijstolie. Het is trouwens een groot misverstand dat geroosterde sesamolie geschikt is om te wokken, dat is niet het geval. Ze werd al eens verhit tijdens het roosteren, waardoor je ze enkel kan gebruiken om gerechten zoals een noedelsoep, salade of poké bowl mee af te werken.”
Welke olie gebruik je best in koude bereidingen?
“Ook lijnzaadolie, notenolie, sesamolie en druivenpitolie zijn niet geschikt om mee te bakken of te frituren”, vult Karine Hoenderdos aan. “Gebruik deze smaakvolle oliesoorten of extra vierge olijfolie daarom eerder in het geval van koude bereidingen, zoals in een sladressing, een sausje, als olie om brood in te dippen of als een scheutje olie over de pasta. Bewaar olie overigens altijd op een donkere plaats, zoals een keukenkastje. Check ook de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Is de datum verstreken? Kijk, ruik en proef of de olie nog goed is. Als olie niet goed meer is, ruikt die ranzig of wordt de olie extra donker van kleur.’’
