Een fles witte wijn die al twee weken open in de koelkast staat, gieten we al snel weg. Maar is dat nodig? Hoelang duurt het voor wijn ‘slecht’ wordt? En van welke wijnen kan je veel langer genieten? Sommelier Paul-Henri Cuvelier vertelt hoe je die halfvolle flessen toch nog even kan bewaren. “Zet een open fles wijn altijd in de frigo. Dat geldt ook voor rode wijn.”
Lisa MeyersLaatste update:15-09-23, 16:51
“Zuurstof is zowel de vriend als de vijand van wijn”, vertelt Paul-Henri Cuvelier, zaakvoerder en sommelier van gastronomisch restaurant Paul de Pierre in Etikhove. Hij werd verkozen tot Sommelier of the Year 2022. “Het klein beetje lucht dat in de fles zit, zal de wijn rustig laten evolueren en verouderen. Maar wanneer je de fles ontkurkt, versnelt dat proces enorm. Dat heet oxidatie. Het zorgt ervoor dat de wijn vreemd gaat ruiken en smaken. De volgende stap in het natuurlijke proces is dat de wijn azijn wordt.”
Wijn wil dus eigenlijk continu in azijn veranderen, en meer contact met zuurstof doet de stofomzettingen versnellen. “Ook de temperatuur speelt een rol in hoe snel er omzettingen plaatsvinden in de wijn. Plaats een open fles wijn daarom altijd in de frigo. Dat geldt voor alle wijnsoorten, ook rode wijn – hoewel je rode wijn wel even terug op kamertemperatuur laat komen voor je hem inschenkt, natuurlijk.”
Hoelang kan je open fles wijn nog bewaren?
“Het is moeilijk om een nummer te plakken op het aantal dagen”, aldus Cuvelier. “Er is bijvoorbeeld geen verband met de kwaliteit van de wijn. Het liefst drink je de fles dezelfde dag nog of de dag erna op. Wil dat zeggen dat hij daarna slecht is? Neen. Er is ook geen enkel risico voor je gezondheid. Maar de kans zal wel groter zijn dat de wijn niet meer de juiste smaak heeft. Het kan daarna twee richtingen uitgaan: de wijn zal naar niets meer smaken, of hij zal juist heel slecht smaken. Na twee tot zeven dagen wordt die kans heel reëel, en dat geldt voor bijna alle soorten wijn.”
Als je een schuimwijn met een goede flessenstopper in de frigo bewaart, zal hij nog één à drie dagen aangenaam zijn om te drinken.
Sommelier Paul-Henri Cuvelier
Mousserende wijnen als cava of champagne vormen een uitzondering. “Zodra de kurk eraf gaat, ben je één van de vijf à zes bar luchtdruk kwijt. Hoe langer de fles open is, hoe meer luchtdruk je verliest. Als je een schuimwijn met een goede flessenstopper in de frigo bewaart, zal hij nog één à drie dagen aangenaam zijn om te drinken, maar daarna zal hij platter smaken, met een sherry-achtige neus als gevolg van oxidatie.”
Je reukzin gebruiken, is volgens de sommelier de beste manier om te weten of je dat kliekje al dan niet in de gootsteen moet gieten. “Schenk de wijn uit in een glas, en wals hem even. Ruikt hij nog oké, dan zal hij meestal nog goed smaken. Op een paar dagen tijd zal je geen visuele veranderingen zien. Hooguit zie je bij rode wijn enkele kristalletjes in de fles. Die zijn het gevolg van wijnsteenzuur dat door koeling hard werd. Ze hebben geen enkele impact op de kwaliteit of de smaak van de wijn.”
De sommelier tipt enkele wijnen die juist beter kunnen worden wanneer ze al enkele dagen open zijn, of zelfs helemaal niet slecht worden. “Die wijnen zijn zo geproduceerd dat ze zuurstof nodig hebben om hun volledige potentieel te bereiken. Het druivenras chenin blanc, dat je vindt in Noord-Frankrijk, gebruiken cult-wijnmakers om een unieke, schaarse wijn te produceren die juist meer tot zijn recht komt wanneer hij al enkele dagen open is.
“Een andere ‘wijn’ die heel resistent is tegen het oxidatieproces, is de sherrywijn oloroso. Die kan je twee tot drie maanden bewaren nadat je de fles hebt geopend. Bij die wijnsoort laten de producenten zuurstof toe in het vat tijdens het productieproces. Het afgewerkte product is dus al geoxideerd.”
De wijn die je het best meeneemt naar een verlaten eiland, en die dus nooit ‘slecht’ zal worden, is madeirawijn. “Dat is dé uitzondering in de wijnwereld”, aldus de sommelier. “Het is een weinig bekende wijn, wat echt zonde is. De producent laat de wijn al volledig oxideren, waardoor je er een glas van kan drinken, de fles ergens in een kast kan zetten, en er twee jaar later gewoon opnieuw een glas van kan drinken. Een heel droge madeirawijn is een prima aperitief en past bij een gerecht. Een zoete madeirawijn accordeert dan weer met een dessert of kan je gebruiken als digestief. Het is een heel leuke, lekker intense drank die trouwens gekend is voor zijn ruime aanbod aan verschillende oude jaargangen. Hierbij een cadeautip (lacht).”
Zo bewaar je wijn na opening het best
“Van alle mogelijke manieren die er bestaan om wijn langer te bewaren na de opening, is de wijn overgieten in een kleiner flesje de beste”, aldus de sommelier. “Een goed gespoeld glazen flesje cola bijvoorbeeld, vul je dan tot de rand met je wijn voor je er de flessenstop opzet. Zo verdubbel je de tijd dat de wijn goed blijft, mits je het flesje in de frigo zet. Indien mogelijk giet je natuurlijk twee halve flessen samen.”
