Hoe herken je op een snelle manier een slecht geworden ei?
Iedereen koopt weleens een nieuw karton eieren ‘voor de zekerheid’, terwijl er nog tien thuis in de koelkast of op het aanrecht liggen te wachten. Hoe herken je een slecht ei? Hoe kan je het risico daarop beperken? En kan je een oud ei nog met een gerust hart opeten of beter niet? Professor Frank Devlieghere legt uit.
Filip Osselaer
Hoe komt het dat sommige eieren slecht worden?
“Er zijn drie zaken die ervoor kunnen zorgen dat een ei niet meer eetbaar is”, begint professor Devlieghere. “Er kunnen schimmels door de poriën van de schaal gaan en voor een soort draadvorming zorgen die het wit van het ei bederft”, vertelt Frank Devlieghere, levensmiddelenmicrobioloog aan de UGent. “Dat merk je als je een ei breekt: je zal die schimmeldraden zien zitten. Dit soort bederf verloopt traag, de schimmels moeten immers een hele weg afleggen.”
Een tweede vorm van bederf is een bacterie die vanaf de buitenkant van het ei door het wit naar de gele dooier trekt en het ei slecht maakt. Eenmaal daar gaat het snel: de bacterie vermenigvuldigt zich, waardoor je allerhande rottingsfenomenen krijgt, zoals de typische zwavelvorming die gepaard gaat met zwarte verkleuring. Die verkleuring ontstaat omdat daar ijzer en zwavel samenkomen. Het hoeft trouwens niet altijd zwart te zijn. Het ei kan ook plots oranje, groen of rood uitslaan.” De derde vorm is iets vervelender: salmonella. “Ofwel zit dat er al van bij het begin in, ofwel moet het ook de hele weg via de schaal gaan om dan in de eierdooier terecht te komen.”
Als een ei last heeft van schimmels of als een bacterie vanaf de buitenkant van het ei doordringt tot de dooier zal je het echt zien, ruiken en smaken.
Er is een duidelijk verschil tussen deze drie vormen en dat verschil maakt uit bij de beslissing of het ei nog eetbaar is of niet. “De eerste twee moeten groeien naar een hoger niveau voor je dat echt gaat zien, ruiken en smaken. Salmonella maakt je daarentegen meteen ziek. Enkele eieren – een stuk of drie – per 10.000 zijn besmet met salmonella. Dat lijkt weinig, maar we eten wel behoorlijk wat rauwe eieren, in mayonaise bijvoorbeeld of chocomousse en sabayon. Elke bereiding daarvan houdt dus een risico in. Het enige wat helpt: salmonella verdwijnt als je het ei bakt.”
Hoe herken je snel een ei dat slecht is geworden?
“Je ziet het minder snel dan in het geval van een rotte appel. Een trucje om het snel op te merken: het ei in water leggen”, vertelt Devlieghere. “Dat helpt je ontdekken hoe oud het ei is. Een vers gelegd ei zal zinken, want in zo’n ei zit bijna niets van lucht. Na een tijdje komt er wél lucht in het ei, omdat de eierschaal niet voor 100 procent een goede beschermlaag is. In de schaal zitten kleine poriën die bacteriën en lucht doorlaten. Dat verloopt traag, maar het luchtzakje wordt dan groter. Het ei komt eerst rechtop te staan in water, na een tijdje blijft het drijven. Een tip: als je water opwarmt om het ei te koken, leg het dan eerst in koud water. Zinkt het, dan is het vers. Drijft het, dan is het oud.”
Al betekent dat niét dat het ei automatisch slecht is. “Het duidt er gewoon op dat het een ei van vier tot zes weken oud is. Een ei heeft wel een lange houdbaarheid, want een bacterie moet altijd eerst heel de weg via de schaal, het membraan, het eiwit en de eidooier afleggen. Dat gebeurt niet instant. Op het doosje van eieren vind je meestal de houdbaarheidsdatum terug, die ligt meestal zo'n 4 weken na de legdatum. Met dit trucje kan je makkelijk kijken of het ei nog eetbaar is na die datum.”
Een tweede trucje om daar achter te komen: het ei breken. “Als je verkleuring of schimmelslierten ziet, dan gooi je het weg. Twijfel je aan de geur? Gebruik het dan ook zeker niet meer. Langs de buitenkant is het moeilijker in te schatten, als je het breekt, zie en ruik je meteen of het nog eetbaar kan zijn. Het enige wat je niet met het blote oog kan zien of wat je niet kan ruiken is een salmonellabesmetting.
Op het aanrecht heb je geen condens, maar is de kans op salmonella groter, want door koudere temperaturen stopt salmonella met groeien.
Hoe bewaar je eieren het best?
“Er zijn twee manieren: op kamertemperatuur, op het aanrecht in de keuken of in de koelkast. Het grote voordeel van de koelkast is dat de bacteriën veel moeilijker de transfer kunnen maken naar de dooier. Bacteriën hebben energie nodig om zich te verplaatsen en de kou neemt die energie weg. Bij de kou in de koelkast blijft het membraan langer stevig én dus beter bestand tegen bacteriën en lucht. Een nadeel van het in de koelkast te bewaren is wel dat zodra je de koelkast opent het ei in aanraking komt met koude lucht én warme lucht van buiten. Daardoor ontstaat er condens. Dat water kan voor schimmels en bacteriën zorgen. Eieren in hun kartonnen doosjes bewaren helpt daartegen, dat doosje is een extra isolatie. Op het aanrecht heb je die condens niet, maar dan is de kans op salmonella weer groter: door koudere temperaturen stopt salmonella met groeien.”
Wat met de eieren van eigen kweek?
“In principe zijn die dezelfde als die uit een commerciële, industriële productie. Het enige nadeel is dat er hier geen kwaliteitscontrole plaatsvindt zoals bij de industriële eieren. Zo is er weer hoger risico op salmonella, want dat wordt neit gecontroleerd. Eitjes uit de eigen tuin zijn meestal ook wat vuiler, er zitten wat uitwerpselen op. Spoel die ook zeker grondig af om zo salmonellabesmetting te vermijden.”
