Feit of fabel: is gesmolten kaas ongezonder dan een plakje kaas?
Een croque-monsieur waarvan de kaasdraden bij elke hap zichtbaar zijn, voelt altijd iets ongezonder aan dan de blokjes kaas die we serveren bij een aperitief of dat plakje tussen een broodje. Is die gesmolten kaas ook echt ongezonder, of denken we dat maar? Voedingsonderzoeker Guido Camps scheidt feit van fabel.
Laura Obdeijn
“Kaas is van nature uit een calorierijk product”, begint Guido Camps. Hij is voedingsonderzoeker aan de Wageningen Universiteit in Nederland. “100 gram Goudse 48+ belegen kaas bevat zo’n 30,8 gram vet en 377 calorieën. Zowel in gesmolten status als in de harde vorm.” Wat de calorieën betreft, is dat blokje kaas in beide vormen dus even vettig, maar is die gesmolten kaas écht niet ongezonder? “Complete onzin”, vervolgt hij. “De moleculen en calorieën van kaas veranderen niet ineens door ze te gaan verhitten. Fundamenteel wijzigt er niets aan dat plakje kaas.”
Zit er dan geen enkele waarheid in die gedachte dat gesmolten kaas ongezonder is? “Zeker wel”, vervolgt Camps. “De vorm waarin je kaas consumeert voelt bijvoorbeeld vetter aan. Zelfs al is dat in theorie niet het geval. Dat heeft niets met de kaas zelf te maken, maar vooral met de manier waarop je het eten ervan ervaart. Dat effect mag je niet onderschatten. Vergelijk het met een lepeltje gesmolten chocolade. Een stukje harde, droge chocolade voelt veel minder vettig aan wanneer je dat opeet, tegenover een smeuïg lepeltje gesmolten chocolade of een warme tas chocolademelk. Bij gesmolten chocolade komt meer smaak los, waardoor het vettiger en machtiger aanvoelt. Het overweldigt al je zintuigen. Dat is niet zo bij de harde variant.” Datzelfde gevoel ervaar je volgens Camps bij kaas.
Dat gesmolten kaas vettiger lijkt, heeft te maken met de manier waarop je het eten ervan ervaart.
Guido Camps
Daarnaast ben je volgens hem sneller verzadigd door een portie gesmolten kaas. “Van fonduekaas zal je minder opkrijgen dan van de typische kaasblokjes bij het aperitief waar je van kunt blijven eten. Fondue is warm, en de smaak en geur van gesmolten kaas erbij zijn veel heftiger, waardoor je er langzamer en bewuster van eet. Van kaasblokjes in hun vaste vorm steek je er soms onbewust nog meer in je mond. Doordat ze klein en hapbaar zijn, lijkt het alsof je nog honger hebt. Mindful eten zorgt ervoor dat je sneller verzadigd bent. Tijdens een kaasfondue ben je veel aandachtiger aan het eten. Daardoor lijkt het misschien dat die soort kaas zwaarder is en associeer je die automatisch met ‘ongezonder’.
Ongezonder of niet?
Verder ziet kaas er ook gewoon vettiger uit wanneer het gesmolten is. “Gesmolten kaas glimt en soms zie je er letterlijk het vet op liggen. Een bol kaas waar je een plak van afsnijdt ziet er net iets frisser of verser uit. Die vorm associeer je met iets wat ‘gezonder’ is, terwijl je een vettige vorm meteen vergelijkt met iets waar veel boter en room inzit.”
Ook het feit dat kaas meestal als topping van calorierijke gerechten wordt gebruikt, draagt bij aan het idee dat die gesmolten kaas ongezonder is. “Als er kaas op pizza ligt, is het niet per se alleen die kaas die voor de calorieën zorgt, maar de hele pizza. Daardoor maak je sneller de koppeling met ongezond eten. Je kunt die kaasfondue dus even rustig verorberen als dat schelletje kaas tussen je broodje gezond: het zal geen verschil uitmaken.”
