Heb jij al gestemd op je favoriete frituur? Surf snel naar www.nieuwsblad.be/frituur

Een biefstuk-friet met pepersaus op een bord toveren, dat lukt aardig. Als er klachten kwamen van de eters, dan was het omdat de saus te veel whisky bevatte. Een bakje friet met een Bicky, dat zou dan toch een koud kunstje moeten zijn?

Waar anders dan in De Blauwe Frituur in Kortrijk kun je de stiel beter leren? Zaakvoerder Kris Vanhaerents moet waarschijnlijk 's werelds beste friturist zijn. Zijn huisbereide stoofvlees nam Jeroen Meus als voorbeeld in ‘Dagelijkse Kost’. Arne Quinze plaatst De Blauwe Frituur tussen sterrenrestaurant In De Wulf en een poepchique tent in New York als favoriete eetplek. Alsof dat nog niet genoeg is: op Frietfromdesire.be – de GaultMillau voor de frieten – prijkt de blauwe friettempel met 19 op 20 bovenaan het lijstje van frituren.

Adelbrieven te over. Probeer je dan maar als onhandige amateurkok eens te bewijzen. De mouwen zijn nog maar half opgestroopt of de eerste zweetdruppels druipen al van het voorhoofd. Dertig soorten snacks, veertien vegetarische burgers, negen andere soorten, afgezien van de obligatoire Bicky Burger. “Oh ja, we serveren ook nog pasta en broodjes”, voegt Kris er laconiek aan toe. Hoe – in godsnaam – onthoud je dat allemaal?

Zijn dochter Ulrike en haar vriend Lawrence, die ook in de zaak werken, maken me wegwijs in het assortiment. Bitterbal, frikandel, brochette, dat kent iedereen. Een taco? “Als ze het vragen, dat is met kip en Provençaalse saus”, klinkt het. De elfendertig andere snacks onderscheiden blijkt geen sinecure. Kaasballetjes, huisgemaakte kaaskroket of gewone kaaskroket. Examens kunstgeschiedenis waarbij eeuwen schilderijen moeten geblokt worden, verbleken er haast bij.

Serenade van patatten

Dan maar over naar de praktijk. Hoe bak je de perfecte friet? Na zestien jaar weet Kris bij elk gouden aardappelstaafje de perfectie te benaderen. Hoe hij dat doet? Met ervaring én de zintuigen (en drie keer per week zijn frietvet te verversen, tipje, mensen!). “Als je frieten voorbakt, weet je dat ze klaar zijn als je ze hoort zingen”, legt de meester-friturist uit. Nu moet ik toegeven dat ik een muziekliefhebber ben, maar een serenade van patatten is me vreemd. “Voilà, nu ze, hoort ge het?” glimlacht hij. “Neen, dus.”

Dan maar de volgende frietketel in. Wanneer ze nu goed zijn? “Als je erop duwt, voel je het”, glimlacht hij. Kris schept er een portie uit, neemt er een smakelijk slachtoffertje uit en duwt. Van buiten krokant, vanbinnen smeuïg. De perfecte friet. “Voilà, nu ze, voelt ge het?” glimlacht hij wederom. “Neen, dus.”

Kris toont me voor hoe ik de frietjes er als een volleerd snoekvisser ‘uitbonjour’ met het schepnet. Lijkt een makkie. Zijn arm en de frietschepper lijken wel vergroeid met elkaar. Als een bionisch aanhangsel van een robot. Mijn beurt. Scheppen, vet afschudden en de frietketel binnen. So far, so good. Nu nog het showgedeelte. De frieten opschudden. “Wees niet bang”, spreekt hij me moed in. Onversaagd zet ik een eerste schuchtere poging in om de frietjes op te wippen. Zielig en lachwekkend zijn de woorden die me te binnenschieten nadat ze één centimeter omhoog zijn geveerd. “Wees niet bang”, herhaalt hij. “Gebruik niet je hele lichaam. Doe het vanuit de pols.”

En hup, daar gaan ze, toch al tien centimeter. Het zelfvertrouwen groeit en hopla, poging drie. De frieten vliegen de lucht in. Deel 1: onderscheiding. De landing, dat is wat anders. Niemand eet frieten van de grond. Deel 2: dikke buis.

‘’Julientje’

Dan maar over naar het ‘Julientje’. Ondertussen ben ik gedrild: frieten, tien stukjes viandel, satékruiden, stoofvleessaus (huisbereid!), gedroogde uitjes en een kwak mayo. Of was het nu toch in een andere volgorde? Alvast geen klachten van de klanten. Een Bicky? Het stappenplan om er eentje te eten ligt me duidelijk meer dan het stappenplan om er eentje in elkaar te flansen. “Vergeet het broodje niet, zie dat het zwart is! En aan de twee kanten sausen!” En toch. Geen klachten van de klanten.

Het zweet druppelt intussen niet enkel meer van de zenuwen van het voorhoofd. Achter de toonbank lopen de temperaturen al snel op tot die van een Finse sauna op een warme zomerdag. Puntzakje friet, vet afkloppen, vullen en wat zout. Bicky'tje prepareren en klaarleggen? De routine is er niet, maar ik ben niks vergeten. Of toch? De vriendelijke glimlach voor de klant! “Zelfs op een slechte dag blijft vriendelijkheid prioriteit. Het kost geen moeite om te lachen en een ‘merci’ te zeggen”, onderwijst leermeester Kris.

Iets voor één zit mijn shift erop. Schort en T-shirt vliegen bij de was en het is tijd voor wat ik wel goed kan. Frieten eten. De huisgemaakte tartaar, het zelfbereide stoofvlees en de garnaalkroket van het huis eet ik met veel smaak en respect op. Het is dan ook een niet te onderschatten job. Een die je met hart en ziel moet doen. Een geboren friturist ben ik niet, maar Kris heeft al slechtere gezien. Niet iedereen is er dan ook voor weggelegd. “Zeker weten. Frieten bakken is een kunst. Niet dat ik iemand kan opereren, maar zet hier een chirurg en hij bakt er niets van”, lacht Kris.

Heb jij al gestemd op je favoriete frituur? Surf snel naar www.nieuwsblad.be/frituur