Waarom u dringend cocktailbar Dogma in Antwerpen moet ontdekken
Ergens in hartje Antwerpen, verscholen in een smal, sfeerrijk verlicht pand in de Wijngaardstraat, klopt het hart van de Belgische cocktailbarscene. In Dogma kom je niet zomaar voor een gin-tonic, en al zeker niet voor een Sex on the Beach, maar voor ‘liquid dishes’.
Er wordt sinds enkele jaren misschien niet méér gedronken in België, maar zeker wel béter. Bartenders vormen het speerpunt van die evolutie – ze zijn het doorgeefluik tussen drank en consument. Ze haalden bitters van onder het stof, maakten gin weer populair en schoven cocktails met verse ingrediënten naar voren.
Dogma’s showrunner Didier Van den Broeck (29), het zelfverklaard ADHD-konijn dat de bar vier jaar geleden uit de grond stampte, onderscheidt zich in de Belgische cocktailbarscene met zijn compromisloze benadering van drankjes, en infuseert die met een flinke streep rock-’n-roll. “De bedoeling is dat we hier drankjes maken die zich kunnen meten met de beste ter wereld”, zegt hij. “En die kwaliteit in het glas bieden we aan in de no-nonsensesfeer van een bruine kroeg.”
'Ik weiger om commercieel na te denken over drankjes. Anders zou ik er beter mee stoppen'
Deze bruine kroeg in Antwerpen heeft wereldklasse. En wel om volgende drie redenen.
1. Je drinkt hier niet gewoon cocktails, je nipt van een ervaring
Internationale bars hebben de mond vol van het toverwoord hospitality, gastvrijheid. Waarom voel ik me dan zo bekeken in de helft van de zaken die een stek hebben in de World’s 50 Best Bars-lijst? De cocktailliefhebber anno 2018 wil zich thuisvoelen in een bar. En die bar moet een goed verhaal brengen. Dogma heeft een donker, rauw interieur, er speelt roaring twenties-muziek en het geurt er naar kaneel en kruidnagel. “We mikken op de look and feel van de jaren 20”, beaamt Didier. “Het grootste compliment dat je ons kunt geven, is: ‘de tijd staat hier precies stil’.”
'We kijken op welk moment van het jaar we met welk product het mooist mogelijke resultaat kunnen neerzetten'
Dogma maakt er ook een punt van om uitleg te geven over de drankjes. “Net zoals het in een restaurant de gewoonte is om een bord aan tafel uit te leggen,” zegt Didier. “Wij ondervinden soms de nadelen van een hoog-culinaire zaak en die van een bruine kroeg: onze liquid dishes krijgen niet altijd de erkenning die ze verdienen. Veel mensen vinden: ‘het is maar een drankje’. Ik ben allang gestopt met me dat aan te trekken. We hebben voor elke klant die hier binnenkomt gevochten tot en met, en dat werpt zijn vruchten af.”
Eind vorige maand verruimden Didier en co hun speelterrein overigens met een nieuwe, geheime bar in het aanpalende pand, toegankelijk via een boekenkast in de benedenverdieping van Dogma. Aan de straatkant openden ze El Clandestino, een kleine Mexicaanse taquería.
2. Er wordt eerder als chef-kok dan als bartender gewerkt
Opvallend: de kost van Dogma’s siropen ligt hoger dan die van hun alcohol. Didier, diens rechterhand Bassche Didden (24) en de rest van het al even jonge barteam verwerken elk ingrediënt van a tot z. “Wij hebben dezelfde leveranciers als The Jane of ’t Zilte”, aldus Didier. “We gaan mee met de getijden van de seizoenen en kijken op welk moment van het jaar we met welk product het mooist mogelijke resultaat kunnen neerzetten. Onze cocktails vragen net zoveel handelingen als Sergio Herman aan een gerecht besteedt.”
Dogma’s Suze Cooler krijgt een frisse toets van Vietnamese vissaus. De bar infuseert een Japanse whisky met senchathee voor de Tea On Prescription. Aan de rand van het met kaneel en kruidnagel gerookte glas Dahoud zit een stukje sinaasappelzeste dat geweekt is in vijftien jaar oude Macallan-whisky. De Aix-en-Provence krijgt een espuma van geitenkaas mee. En zo gaat het nog wel even door. “Ik weiger om commercieel na te denken over drankjes”, zegt Didier. “Anders zou ik er beter mee stoppen.”
3. Je combineert je cocktail met lekkere hapjes
In België neemt barfood geen hoge vlucht, in tegenstelling tot de ons omringende landen. Maar ook op dat vlak trekt Didier zich niets aan van wat andere Belgische cocktailbars doen, en vaart hij radicaal zijn eigen koers. In Dogma kun je oesters bij je drankjes bestellen, miniburgers met een kwartelei, een broodje met gelakt buikspek, een bordje Aziatische tartaar... stuk voor stuk kleine culinaire creaties die bulken van smaak, net als de drankjes. “Ik denk dat elke bartender een chef-complex heeft”, grinnikt Didier. “Al zal dat bij mij misschien wel wat extremer zijn dan bij anderen. We zijn geen sterrenchefs, en we zullen het ook nooit worden. Het is gewoon een service die je wilt aanbieden als gastheer, en het is ook goed voor de gezelligheid.”
Dogma, Wijngaardstraat 5, Antwerpen, dogmacocktails.be