Waarom spaghetti bolognese horror is en niets te maken heeft met Bologna

De burgemeester van Bologna Virginio Merola kon het niet langer meer aanzien toen hij in februari zijn aversie over de spaghetti bolognese op twitter liet gelden.  Merola postte een foto van een bolognese uit een Londens restaurant en noemde het een vorm van nepnieuws. Hij riep prompt de inwoners van Bologna op om deze vorm van culinaire bastaardrecepten te melden. De oproep van Merola houdt de Bolognesi intussen al enkele weken bezig.

De bolognesesaus zoals die internationaal gegaan is, wordt meestal bereid met gehakt runds- of varkensvlees, tomatenpuree, ui, wortel en selder. Pasta, meestal spaghetti en een portie kaas voltooien het zeer voedzame gerecht. Allerlei andere ingrediënten zoals paprika of champignons worden toegevoegd afhankelijk van land of chef-kok van dienst.

In Italië zelf, laat staan in Bologna wordt het gerecht nauwelijks of niet geserveerd. Sommige restaurants in Bologna plaatsen zelfs uitdrukkelijk op hun menu dat een spaghetti bolognese niet wordt geserveerd. Hier en daar duikt zelfs het verbodsbord “No spaghetti bolognese” op. Waarschijnlijk is de bolognesesaus een verbastering van de ragu alla bolognese, een traditioneel recept dat zijn oorsprong vindt in de negentiende eeuw in de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna. Bij tagliatelle of een andere platte eierpasta wordt een saus geserveerd met gemalen rundsvlees, pancetta, ui en tomaat. Kaas is volstrekt uit den boze. Het recept werd in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina beschermd. Maar toen was het kwaad al geschied. Vermoedelijk waren het geallieerde legers die het recept mee over de grenzen droegen. 

Peppe Giacomazza, de Genkse chef-kok bekend van tv-zender Njam, kan het offensief van de burgemeester van Bologna alleen maar toejuichen.  “Hij heeft gelijk”, stelt Giacomazza zonder omwegen in “De wereld vandaag” op Radio 1. “De ragu alla bolognese of tagliatelle ragu is de enige echte. Dat is een pasta met saus. En geen saus met pasta zoals de spaghetti bolognese meestal is. Dat is echt horror, vooral als er kaas bij wordt geserveerd. Het is bijna het verhaal van de verguisde pizza Hawaï. Het zijn dit soort gerechten waardoor het komt dat Italianen in het buitenland nog amper Italiaans gaan eten. Ze gaan nog liever naar een sushirestaurant.”

En voor wie toch absoluut een spaghetti bolognese wil serveren, heeft Giacomazza enkele suggesties.  “Het mag absoluut dichter bij de traditie blijven, vind ik. De saus mag wat langer op het vuur staan. Kook de pasta niet plat, hou het al dente. Overgiet de pasta niet overdreven met saus.”