Venkel zonder dogma

WAT? Onslogischvoedsel
WIE? Boer Ole en Maaike
WAAR? Nijlen
FAVORIET? Rauwe venkelsalade

We zien het onmiddellijk als we de smalle, hobbelige weg inslaan: wat een mooi verzorgd veld ligt hier! Uit een van de tunnels duikt een stagiair op, "Ole komt zo". Ole is een jonge boer met een overtuiging. Via een kronkelig parcours - skaten, didgeridoo, circuswerk, bouw -belandde hij in de ecologische landbouw. "Neen, het was niet mijn jongensdroom om boer te worden", bekent de man die mee aan de basis lag van de Antwerpse circusschool Ell Circo d'ell Fuego.

"Mijn grootouders waren tuinders, en als jongen zet je je daar tegen af." De twintiger ging reizen, naar Thailand, Zuid-Oost Azië en Australië, kreeg belangstelling in planten en ging een cursus herborist volgen. "Zo kwam ik in contact met permacultuur en leerde ik iemand kennen die natuurlijke waterzuiveringssystemen op basis van planten aanlegde, en daar ging mijn wereld open. Ik ben hard beginnen nadenken, want ik was 29 en er mocht nu wel iets van komen. Via vrienden die ik had overgehouden aan mijn circustijd, kreeg ik de kans om sociaal begeleider te worden bij De Wroeter in Hasselt, sociale tewerkstelling op een bioboerderij. Daar viel alles op zijn plaats, ik had mijn leven gevonden."

Het was jammer genoeg maar een vervangingsjob, en na een korte periode ging Ole cursus volgen aan Landwijzer, de biologische landbouwschool. Hij keerde zelfs even terug naar de bouw, om geld te vinden om zijn droom te kunnen waarmaken.

Die droom is er nu, hoewel. Het is al de vierde keer dat hij opnieuw begint, vanwege geen eigen grond, en deze keer hoopt hij het veld dat hij in Nijlen bewerkt, te kunnen kopen. Na te hebben geboerd in Hasselt, Oostende en Aartselaar leerde hij Maaike kennen, die een ecologische buurtwinkel uitbaatte. "Na een maand zijn we een koppel geworden, we zitten op dezelfde golflengte en nu, na een jaar zijn ook onze bedrijven samengesmolten. We hebben de Onslogischvoedsel-kraam, die twee dagen per week in Antwerpen staat, de rest van de tijd werkt Maaike mee op de boerderij."

We lopen een van de met plastic overspannen tunnels in. Het is het mooiste moment van het jaar: al het frisse groen steekt de kop op: loof van worteltjes, meiraapjes, uien, volle kroppen glanzende sla, bonen... Noem het en het staat daar.

Ole gelooft dat werken met koperen werktuigen dynamiek geeft aan de grond en dus mooiere en betere gewassen oplevert. "Ik kan dat niet bewijzen, hoewel ik in Oostende de zwaarste kleigrond heb kunnen bewerken, die anders geen groente zou opgebracht hebben. Eind november was alles hier nog gras, we wisten dat de grond in twintig jaar niet was bewerkt, en we wilden zien wat het gaf als we alleen met koperen instrumenten zouden werken. Het was een experiment, en wat ik doe is moeilijk meetbaar. Maar je ziet, alles staat krak proper, geen onkruid, de vitaliteit is hoog. Ik ben de voorbije twee weken enorm bevestigd in wat ik doe." (lacht) We stoppen bij de venkel: de boer trekt eerbiedig één venkel uit de grond: "Ik ben er echt trots op, het is de eerste keer dat ik er in slaag zo'n mooie venkel te telen."

Niet iedereen houdt van venkel, vanwege de anijssmaak. Die komt van de anethol, een stof die ook in anijs en in dille zit. De zaden worden gebruikt in pastis en andere anijsdrankjes. "Het is niet zo'n gemakkelijke teelt," zegt Ole, "want venkel heeft heel veel water nodig, anders gaat hij onmiddellijk doorschieten. Dan vormt hij bloemen en zaden, maar verdikt de stengel niet meer tot knol." Onze venkel is een nazaat van de wilde venkel die je nog vindt rond de Middellandse Zee en die onder meer in de Italiaanse keuken nog ruim aanwezig is. De groene stengels van de finochietto zijn bijvoorbeeld vast onderdeel van de pasta con le sarde (pasta met verse sardientjes) en gedroogde venkelzaden worden gebruikt in allerlei worsten, zoals de Toscaanse finocchiona. De venkel maakt dat het vette varkensvlees makkelijker verteert.

Onslogischvoedsel werkt met een CSA-systeem, community supported agriculture, waarbij de consumenten aan het begin van het jaar een vast bedrag betalen en dan wekelijks een groentepakket krijgen. Maaike: "Er zijn genoeg mensen die wel recht van de boer willen eten, maar die niet noodzakelijk met hun handen in de grond willen wroeten. Dus brengen wij de oogst twee keer per week naar de stad." Ole: "Boeren is voor mij een middel waarmee ik naar buiten kan brengen hoe ik naar de wereld kijk. Ons engagement is er elke dag: wij staan 's morgens op en beginnen hier te werken." Maaike: "Maar met véél plezier hé."

En nu is er de eerste klant uit de horecatop, Seppe Nobels van Graanmarkt 13, onlangs uitgeroepen tot een van de 25 beste groenterestaurants ter wereld. Ole: "Ik hoopte al een tijd op een samenwerking met Davy Schellemans van De Veranda, omdat ik dat top vind. Het zou fijn zijn indien ik elke week kon zeggen: voilà, dit heb ik, en dat hij zijn menu daarbij zou aanpassen. Seppe had ik gevraagd om eens uit te zoeken welke samenwerking er mogelijk is met de horeca. Hij kwam hier, en was zo onder de indruk van wat ik doe, dat hij direct een bestelling plaatste. Ik kan niet beter wensen, ik denk nu dat anderen dat ook wel zullen oppikken."

Seppe krijgt 125 primeurvenkels, meer niet. Ole: "Ik kan de rest van mijn klanten niet ineens laten vallen. Voor het pakketsysteem proberen we een zo groot mogelijke diversiteit te hebben en elke week liefst vijf verschillende dingen te leveren. Ik heb 1.200 venkels buiten staan, omdat ik weet dat het een product is dat goed verkoopt. "Maar de absolute hoofdteelt dit jaar worden onze tomaten. Ik ben in de biopluktuin begonnen met acht oude rassen, en van zodra dat begon te groeien, kwamen mijn roots weer boven, ik hoorde mijn opa spreken. Het jaar daarop heb ik 79 soorten gezet, vorig jaar 169 soorten en daaruit heb ik er 52 geselecteerd die we nu hebben uit eigen zaad. Die staan klaar om uit te planten of om te verkopen. Ik zie hier voor mezelf de bevestiging in dat ik goed bezig ben. Er zijn ook dagen dat ik erg onzeker ben, ik heb zitten flippen op die worteltjes, gaan die uitkomen? (trots) Maar zie, ze staan er."

Onslogischvoedsel, Herenthoutsesteenweg Nijlen, onslogischvoedsel.be en ecobuurtwinkel.wordpress.com

Venkel - bloemkoolsoep

2 venkelbollen½ bloemkool

1 grote witte ui 50 ml pastis

1,5 liter kippenbouillon50 gr pompoenpitten

nootmuskaat fijn keukenzout

witte peper olijfolie

Snijd de venkelstelen van de knollen en houd apart. Snijd ui, venkel en bloemkool grof en zet aan in 4 eetlepels olijfolie in een grote kom. Blus met pastis en voeg de kippenbouillon bij. Laat 15 minuten doorkoken, mix fijn en kook terug even op. Kruid met peper en zout. Serveer koud met pompoenpitten, fijngesneden venkelstengels, venkelgroen en een weinig geraspt nootmuskaat.

Toast venkel geitenkaas

4 venkelknollen 4 dikke sneden zuurdesemtoast

4 eetlepels korianderzaadjes

250 gr verse geitenkaas met honing

olijfolie zwarte peper maldon zout

1 liter groentenbouillon

Snijd de venkelbollen in 8. Zorg ervoor dat de venkel onderaan aan elkaar blijft. Kook de venkel 10 minuten in de groentenbouillon. Giet af en bak verder aan in een pan met 2 eetlepels olijfolie. Bak de sneden brood aan 1 kant aan in 4 eetlepels olijfolie. Haal uit de pan en kruid de gebakken zijde met peper en zout. Dresseer de venkelpartjes op de toast en werk af met korianderzaadjes en toefjes geitenkaas.

FAVORIET VAN OLE

Rauwe venkelsalade

2 vekelknollen 4 roze pompelmoezen

olijfolie zwarte peper

rode wijnazijn

Trek zeste van ¼ pompelmoes en houd apart, snijd de pompelmoezen a vif en haal de partjes eruit. Snijd de venkel flinterdun op de mandoline. Meng venkel en pompelmoes goed door elkaar, voeg zestes toe en kruid met peper, olijfolie, venkelgroen en rode wijnazijn.