'Het is altijd beuken in onze keuken'

Het ruikt nog een beetje verbrand in The Jane, twee uur voor de eerste middaggasten worden verwacht. Vannacht is er een klein brandje ontstaan in de wasmachine van het keukenlinnen. De brandweer had er een signaal van gekregen, maar ja, dat gebeurt wel vaker. Dus wanneer het eerste keukenpersoneel om 8 uur arriveerde, was het eerst blussen geblazen.

"Normaal staan de jongens nu te beuken op harde beats", zegt chef Nick Bril (32). "We hebben een soundsystem in de keuken en de hele voormiddag trilt de glazen wand tussen de keuken en de zaal. Maar door die brand is dat nu even allemaal getemperd."

Die loeiharde muziek geeft 's ochtends wel een lekker gevoel, vindt Sergio Herman (46). "Zelfs als je kapot bent, kun je er zo weer helemaal tegenaan gaan", zegt hij. "Dat geeft de power om door te gaan, in de keuken werkt dat."

Nochtans heeft de Zeeuwse kok het ooit anders geweten. "Bij mijn vader ben ik opgegroeid met Studio Brussel in de keuken", zegt hij. "Daar hoorde ik dan allerlei genres. In Zeeuws-Vlaanderen was het erg beperkt om uit te gaan. Maar toen ik wat ouder werd, zocht ik naar plekken waar iets bijzonders gebeurde. In die tijd was dat de Boccaccio in Destelbergen. Er was nog geen internet, laat staan streaming. Dus moest ik naar daar om die elektronische muziek te horen. Daar kocht ik al eens een cassetje van de dj, zoals French Kiss en Frankie Knuckles."

Ontlading

Toen Bril op zijn negentiende bij Herman in de keuken begon, stond er nog wel altijd StuBru op. "Ik zette er de radio altijd uit", lacht hij. "Het Belgische personeel zat er elke dag met dezelfde nummers mee te zingen, tot ik ze wat andere dingen liet horen. Dat was de muziek die ik kende van La Rocca, waar ik dan weer een zware bezoeker van was. De laatste twee uren van de werkdag luisterden we naar cd'tjes van DJ Marko."

Volgens Bril is Herman zo opnieuw in het genre gerold. "Die muziek hebben zijn herinneringen aan het uitgaansleven weer naar boven gebracht", zegt hij. "En tegenwoordig is hij helemaal up-to-date."

"Vroeger hield ik misschien meer van het commerciële", denkt Herman. "Maar Nick heeft me geïntroduceerd in de techno underground. In The Jane laten we dj's wel iets toegankelijkere muziek spelen. Maar als Nick zelf draait, is het er vlam op."

Een lijstje van meest gedraaide nummers, thuis of in het restaurant, kunnen de chefs niet geven. "Het gaat over mood selection", zegt Bril. "In The Jane draaien we geen individuele tracks of artiesten, maar dj-sets in een genre dat hier past." En dat gebeurt dus al 's ochtends, wanneer de keuken wordt opgestart. "Tijdens de voorbereiding wordt tegenwoordig Maceo Plex gedraaid, de man die de meeste energie meegeeft. In het restaurant is het dan wat emotional deephouse van iemand als Bob Moses. Met muzikale en vocale intermezzo's, wat perfect aansluit bij wat we culinair doen. Gasten vinden het prettig om ook niet de hele tijd bassen te horen." De genres die onder meer DJ Tennis of Dixon zullen meebrengen naar WECANDANCE, maar ook Bril zelf, die zondag plaatjes draait in de Labyrinth Club.

's Avonds, als de laatste gast naar buiten gaat, kan het weer wat harder. "Het is heel intensief wat we hier doen en het gaat er al eens heftig aan toe", zegt Bril. "Als iedereen op topniveau heeft gepresteerd, is die ontlading achteraf nodig. Dan staan ze schoon te maken in een enthousiast ritme. Dat doen we al jaren, van in Oud Sluis."

En onderweg naar huis mag het voor Herman ook iets anders zijn. "Ik ben dan nog even onderweg naar Knokke", zegt hij. "Dan draai ik weleens wat dingen die ik bij me heb op m'n iPod. David Bowie of Prince, noem maar op. Of toch een setje, afhankelijk van de stemming. Ik vind het heerlijk om de dag af te sluiten met muziek."

Beleving

Helemaal ontspannen doet Herman nog het liefst op Ibiza. "Je kunt er vollenbak uitgaan", zegt hij. "Maar het kan ook heel chill en relaxed. Onlangs ben ik er met mijn kinderen naar WooMoon geweest. Iets anders dan wat je verwacht, nog meer op de beleving gespeeld. En dat probeert WECANDANCE ook te doen."

Het imago van house en techno is een tijd erg grof, donker en extravagant geweest, vindt Bril. "Dat is aan het keren. Het gaat niet meer puur om uitgaan, maar om de music experience, waar jong en oud door geraakt worden. Dat heb ik zelf gezien op WooMoon, ook met mijn dochtertje. En die trend zet zich ook door op de festivals. Niet meer alleen raven, maar met elkaar bezig zijn. Praten, cocktails drinken en wat dansen."

WECANDANCE, op 13 en 14 augustus op het strand van Zeebrugge, wecandance.be

Beluister sets van DJ Tennis, Maceo Plex en Robot Heart - gekozen door Sergio Herman en Nick Bril - op www.demorgen.be