Sint-jakobs schelpen
Nog tot maart is het feest voor wie houdt van deze lekkernij uit de Middellandse Zee. Hebt u ze al eens rauw gegeten, in carpaccio? Aanrader!
Om een sint-jakobsschelp open te krijgen, leg je de bolle zijde in je handpalm. Ga met een scherp mes langs de binnenkant van de bovenzijde, naar de spier toe. Met een lepel kun je het vruchtvlees van de onderste schelp halen. Verwijder het zwarte gedeelte met de hand. Hou enkel de noot en het oranje koraal bij.
Met rösti en hazelnootboter
Ingrediënten
3 sint-jakobsschelpen 50 g ongezouten boter op kamertemperatuur 10 hazelnoten, gehakt 20 platte peterselieblaadjes 1 kl sinaasappelzeste peper zout 4 aardappelen olijfolie
01 Meng de boter met de hazelnoten, peterselie en zeste. Kruid met peper en zout. Zet de boter in de koelkast en laat opstijven.
02 Snijd de aardappelen in julienne en laat het zetmeel aan de aardappel. Doe wat olie in een pan en bak de rösti met behulp van een ring in een pan met antiaanbaklaag, ongeveer 6 minuten aan elke zijde.
03 Leg de sint-jakobsschelpen in een vuurvaste schotel, bedek met een beetje van het botermengsel en zet 5 minuten onder een hete grill.
Carpaccio
Ingrediënten
4 sint-jakobsschelpen 1 appel (granny smith) selder zure room olijfolie peper fleur de sel citroenzeste
01 Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne schijfjes, de appel in kleine maantjes en een beetje selder in brunoise.
02 Dresseer alles op het bord en werk af met zure room, olijfolie, peper, fleur de sel en citroenzeste.
Tip: werk alleen met superverse sint-jakobsschelpen voor dit gerecht. Alles staat of valt met de versheid van het product.
Open ravioli
Ingrediënten
wortel, in stukken van 4 cm prei, in stukken van 4 cm 250 ml visfumet 50 ml pastis koraal van 2 schelpen 2 verse lasagnevellen 5 sint-jakobs- schelpen postelein peper fleur de sel
01 Snijd de wortel en de prei in julienne en bak in wat olijfolie.
02 Kook de visfumet in met de pastis en de koraal. Klop met een garde en haal vervolgens door een zeef.
03 Kook de verse lasagnevellen 2 minuten in gezouten water.
04 Bak de sint-jakobsschelpen 1 à 2 minuten aan elke kant op een hoog vuur in een weinig olijfolie.
05 Dresseer alles in een dieper bord. Overgiet met de saus en werk af met postelein, peper en een beetje fleur de sel.