Direct naar artikelinhoud
Gastronomie

Jongeren hebben minder trek in koksschool

Archiefbeeld.

De koksopleidingen in Vlaanderen zitten in dalende lijn. Niet alleen is de hype van de kookprogramma's op tv voorbij, ook de negatieve berichten over de horeca schrikken jongeren af. "Maar het is niet zo dat meer inschrijvingen meer koks zouden opleveren", stelt culinair consultant Dirk De Prins.

Een goede vijf jaar geleden kon je je tv niet aanzetten zonder in potten en pannen te kijken. In sneltempo volgde de ene realityreeks de andere op. Herinner u de opmars van programma's als Mijn restaurant. Maar ook De keuken van de meester, waarin sterrenchef Peter Goossens op zoek ging naar een sous-chef voor zijn Hof Van Cleve en De nieuwe garde, oftewel het leven zoals het is aan de Brugse hotelschool Spermalie.

Sommige koksscholen surften mee op de hype en zagen hun inschrijvingscijfers boomen. Maar daar lijkt nu een eind aan gekomen. De 29 koksopleidingen in Vlaanderen tekenen nu algemeen een dalende trend op, stelt Filiep Defraye, algemeen directeur van Spermalie. “Dat valt niet te ontkennen.” Zelf zag hij zijn leerlingenaantal zakken van 700 naar 600. “De hype bracht ons tot onnatuurlijke hoogtes. Nu zitten we met een grote hoop schoolverlaters, maar zien we er minder binnenstromen.”

Hard beroep

Dat minder jongeren de hotelscholen smaken, heeft nog een andere verklaring, meent Defraye. “Vergeet niet dat de horeca ook geregeld negatief in beeld komt. De witte kassa, de faillissementen..., dat zijn berichten die erin hakken. Het is een mooi, maar ook een hard beroep.”

Het is gewoon geen dankbare stiel meer, beaamt Lin Van de Cruys, hoofd van de hotelschool Stella Maris in Merksem. “Het is keihard werken, maar je hebt geen zekerheid meer. Het is vooral die boodschap die jongeren afschrikt.” Vooral dat doet de inschrijvingscijfers in Stella Maris al een paar jaar op een rij zakken. Nog zo'n honderd leerlingen volgen nu de koksopleiding, een vijfde minder dan vorig jaar.

Kijken we even naar de cijfers van het katholiek onderwijs. Dit schooljaar telt de studiegroep voeding, waar ook de koksopleiding onder valt, in de tweede en derde graad 3.362 leerlingen. Vorig schooljaar lag dat aantal nog op 3.663 studenten. Een daling van 8 procent.

Al blijft de klant daarom nog niet op zijn honger zitten, stelt culinair consultant Dirk De Prins. “Het is niet zo dat meer inschrijvingen ons later meer koks zouden opleveren. Zodra studenten afgestudeerd zijn als kok, is de uitval bijzonder groot. Dat is al altijd zo geweest, en heeft niet zelden te maken met het Legendarische Lief. Als kok moet je dan ook werken op uren waarop anderen dat net niet doen. Plus: je klopt ook een kolossaal aantal uren. Velen moeten na een tijdje al opgeven. Of ze proberen het elders in de sector, bij grootkeukens of traiteurs. Die zijn trouwens ook vragende partij.”

Nieuw recept

Realityreeksen geven vaak ook een vertekend beeld, luidt het. “Zo is het een misverstand dat alle leerlingen die afstuderen een eigen restaurant of sterrenzaak uit de grond moeten stampen”, meent Bert Verdru, financieel directeur van de Hotelschool Rhizo in Kortrijk. De opleiding tot kok en kelner telt dit jaar zo'n 180 leerlingen, een “stabiel aantal”. 

Toch hebben ze er een nieuw recept klaar. “Willen we de opleiding aantrekkelijk houden, dan moeten we vooruitdenken. Dan moeten we het breder trekken dan enkel de keuken en de zaal. Denk aan de link tussen voeding en ouderenzorg, of voeding en sport. Zo kun je als kok ook je stempel drukken op de keuken in een woonzorgcentrum, of je kunt aan de slag als voedingsdeskundige voor sportlui.”

Koken voor anderen, het is een daad van altruïsme, stelt De Prins nog. “Een droom van velen. Maar verdomd hard. Dat hebben alle realityprogramma's intussen ook wel bevestigd: dat het niet makkelijk is om jezelf te redden.”