Waarom Koreaans eten de wereld verovert

Onlinebesteldienst Deliveroo merkte, in de tweehonderd steden wereldwijd waar de service actief is, een stijging tot 65 procent in hun K-food-bestellingen. In Manhattan vind je, op de plek waar in de jaren 80 een Koreaanse boekenwinkel en wat restaurants waren, tegenwoordig een Koreatown populair genoeg om het oudere Chinatown naar huis te sturen. Na het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk heeft de K-food-gekte ook ons land bereikt. En niet zonder reden. ‘Kimchi’ klinkt dan misschien als een nies die je al lang aan het inhouden was, volgens het magazine US Health is het een van de vijf gezondste voedingsproducten ter wereld. Het zit dan ook in bijna elke Koreaanse maaltijd inbegrepen.

Toch draait het in de Koreaanse voeding om veel meer dan gezond eten. “Alles wat gezond is, is natuurlijk hip tegenwoordig. Door de vele groenten zitten er in de meeste gerechten heel weinig calorieën. Dat speelt zeker een rol, maar het is meer dan dat”, zegt de Nederlands-Koreaanse foodblogster Julia Kang. Toen ze zes was, werd ze geadopteerd door Nederlanders. Maar het Koreaanse eten en de daarbij horende levenswijze hebben haar altijd gefascineerd. In Korea is eten niet zomaar eten zoals wij dat kennen. België, en de hele westerse samenleving, kunnen er nog veel van leren. “Koreanen stoppen zoveel tijd in elke maaltijd. Vroeger aten ze zelfs drie keer per dag een warme maaltijd. Daar kroop dus ook drie keer per dag tijd, aandacht en liefde in”, zegt Julia. “Hier proppen we nog snel een boterham in de mond terwijl we ons ­klaarmaken voor de volgende afspraak.”

Koreaanse gourmet

Volgens Jonas Cramby, schrijver van het kookboek Yakitori & Korean BBQ dat half maart verschijnt bij Good Cook, komt het eten daar zelfs op de tweede plaats. Koreanen ­leggen alle stukken vlees om de beurt op een kleine grill op de tafel, zodat het proces gerokken wordt. Een klein beetje zoals ons fonduen of gourmetten dus. Niet alleen met kerst, maar élke dag. Gezellig met de hele familie aan tafel zitten komt op de eerste plaats. Cramby’s boek heeft dan ook niet voor niets een klein hoofdstukje genaamd ‘Zo eet je het eten in dit boek’, waarin het tot rust komen en het gevoel dat je iets moois deelt met geliefden uitgebreid aangehaald wordt.

Maar wat maakt, naast het samenhorigheidsgevoel, de Koreaanse keuken nu zo speciaal? In één woord: fermentatie. Dat is een soort van (hou je vast) rottingsproces. Klinkt vies, maar zo erg is het eigenlijk niet. Door specifieke bacteriën in een gecontroleerde omgeving hun gang te laten gaan, bezorgt gefermenteerd voedsel ons een resem voordelen. Zo zorgt het ervoor dat moeilijk verteerbaar voedsel gemakkelijker in ons systeem opgenomen kan worden. Daardoor hebben we minder last van krampen, buikpijn of bijvoorbeeld darmgassen. 

Maar het wordt nog beter, want fermentatie breekt niet alleen slechte dingen af, het bouwt ook goede dingen op. Het eten van gefermenteerde voeding brengt probiotica in onze darmen. Die helpen ons immuunsysteem, beschermen tegen dikkedarmkanker, geven je meer energie en verminderen acne.

Mede dankzij dat fermentatieproces zijn de Koreaanse smaken zo uniek. Volgens Julia zijn ze niet te beschrijven. “Er zitten heel veel groenten, heel veel kruiden in. Het zijn smaken die je nergens anders proeft. Ze zijn echt niet vergelijkbaar met andere wereldkeukens. Koreanen houden heel erg van zoet en spicy. Soms zelfs gecombineerd. En dat proef je ook in alles.”

Zo wint yakitori, oftewel de oosterse streetfood-tegenhanger van onze gegrilde kip, langzaam maar zeker aan populariteit. Het is eenvoudigweg kip aan een stokje, gegrild boven gloeiende kooltjes en gedoopt in een barbecuesaus en/of ingewreven met zout. Zo simpel is het, en toch zo lekker.

Yin-yang op tafel

Naast de smaak hechten de Koreanen ook veel waarde aan de genezende kracht van hun voeding. Het idee dat voeding ook als medicijn kan dienen, zit diepgeworteld in de Koreaanse manier van denken. Al die kruiden in de oosterse keukens dienen dus niet enkel voor de lekkere smaak, maar ook voor de gezondheid. Voor Koreanen is eten een medicijn dat ze dagelijks innemen. Ook de samenstelling van een maaltijd is belangrijk. Als die volgens de Koreaanse normen juist bereid is, zou die zoet, zuur, bitter, pikant en zout moeten bevatten. Verder moeten ook de kleuren groen, wit, rood, zwart en geel aanwezig zijn. Die staan voor de vijf elementen van het yin-yangprincipe: hout, metaal, vuur, water en aarde. Intuïtief gezien is het eigenlijk heel logisch om een grote variatie op tafel te zetten. Daardoor eet je niet te veel van één ding, maar van alles een beetje.

Belgische fans van kimchi, yakitori, bibim­bap of andere ongetwijfeld-door-westerlingen-fout-uitgesproken lekkernijen trekken het best naar grote steden als Gent (MOKJA), Antwerpen (Table d’Ho) of Brussel. Vooral daar gaan de bestellingen in stijgende lijn. Zo zou de Beef Bibimbap van het restaurant Hana in Brussel het meest bestelde Koreaanse gerecht zijn. Wie liever van een burger geniet, kan terecht bij Baogo voor een Five Spice Pulled Pork of Lemongrass Beef burger.

Zeewierpoeder

De stijgende populariteit van de Koreaanse BBQ is trouwens opvallend. Al moet in dit vegetarische en zelfs veganistische voedseltijdperk gezegd worden dat K-food toch wel veel vlees en andere dierlijke producten bevat. Anderzijds lijkt het ook gemakkelijk om te ‘veganizen’. Na één snelle google-search kom je al een stuk of twintig verschillende receptjes tegen. Foodblogs zoals Thekorean­vegan zijn zelfs exclusief aan dit onderwerp gewijd. Zij zoeken veganistische alternatieven voor klassieke Koreaanse gerechten. Wanneer een recept om vlees of vis vraagt, kun je een aubergine of extra vaste tofoe gebruiken. Kimchi kun je gemakkelijk veganizen door de garnalen er gewoon uit te laten en de vissaus te vervangen door zeewier­poeder.

Het is dus helemaal niet vreemd dat K-food zo hard opkomt. Wat eerder vreemd is, is dat het zo lang heeft geduurd. Gevarieerd, weinig calorieën, lekker, en je krijgt er je chakra’s mee in balans. What more do you want? Meer dan genoeg redenen om, ook na de Olympische Winterspelen, eens van het Korea-gevoel te proeven.

Hana, Sint-Bonifaasstraat 21, Brussel, hana-resto.be

Baogo, Grétrystraat 48, Brussel, baogo.be