Een aap in de gin-tonic
ijn eerste gin-tonic ooit dronk ik in Afrika, vanzelfsprekend om puur medicinale redenen. Zo is het drankje trouwens ook ontstaan, ergens in India in de 17de eeuw, toen Britse militairen daar verplicht werden een kininebrouwsel tegen malaria te drinken, en dat bittere spul alleen naar binnen kregen door er een royale scheut gin aan toe te voegen. Over de juiste verhoudingen van beide ingrediënten kun je een hele boom opzetten, maar laten we het erop houden dat 1:1 de grens van een drankprobleem benadert, en dat 1:4 nog net toelaat de smaak van de gin te proeven.
Zodra de zon er is, is het een van mijn favoriete terrasdrankjes. Zelfs zozeer dat ik het ook ga bestellen op plaatsen waar je dat volgens de geplogenheden niet hoort te doen, zoals onlangs in de tweesterrenzaak De Pastorale in Reet. Een gepassioneerde sommelier als Jon Stalmans vindt dat niet alleen oké, hij wil hier ook het beste van maken. Bijvoorbeeld door te werken met Fentimanstonic, kleine flesjes van een artisanaal limonadehuis uit het noorden van Engeland, dat ooit met zijn tonics en gingerales de hofleverancier van ieder groot crickettoernooi was, tot het door de grote industriële merken uit de markt werd gedreven. Maar ze zijn herbegonnen met een honderd jaar oud artisanaal recept, dat tien dagen brouwen vereist, en je opnieuw een idee geeft van hoe tonic in die jaren moet hebben gesmaakt. Veel beter dus, al was het maar omdat ze nog de echte kinine van de bast van de boom gebruiken, en niet de synthetische vervanger die in de grote merken zit. Tegenover dat mooie bittere element zetten ze het zuur van vers citroengras en het zoete van echte rietsuiker, en niet de sacharine of maïssiroop van de groten. Hun tonic bevat daarom een alcoholpercentage van 0,5 procent, wat zorgt voor een perfecte blending met de gin, terwijl andere tonics gewoon verdunnen.
De gin erbij was een Hendrick's, ooit door The Wall Street Journal uitgeroepen tot de beste van de wereld. Hij wordt gebrouwen in voor de sector minuscule hoeveelheden, minder dan 500 liter per keer, in twee haast antieke brouwketels uit 1860 en 1948, vrij uniek in de wereld. Hij wordt gemaakt door een meesterwhiskystoker, wiens identiteit zorgvuldig geheim wordt gehouden, omdat men in het whiskywereldje wat neerkijkt op gin. Bovenal, en dat zorgt voor zijn unieke smaak, wordt hij geïnfuseerd met rozenblaadjes en komkommer. In De Pastorale wordt hij geserveerd in een breed glas dat alle aroma's laat vrijkomen, en gegarneerd met een flinterdunne reep komkommer. Beter dan dat kan het niet worden.
Dacht ik. Want nauwelijks een week later belandde ik nog een keertje in het Italiaanse restaurant Testa Rossi in Vilvoorde, waar chef Alain niet alleen beroemde pizza's maakt, maar ook redelijk geobsedeerd is door drank. Nergens anders kun je Italiaanse topwijnen aan scherpere prijzen drinken, en ook in spiritualiën staat hij meer dan zijn mannetje. Ook hij gebruikt de Fentimanstonic, maar serveert daar een Duitse gin bij, de Monkey 47. Duitsers en gin, het klinkt als heiligschennis, maar er zit een verhaal achter, dat begint bij de bevrijding van Berlijn in 1945. Daar werd in de Britse zone de RAF-officier Monty Collins gestationeerd, die onder meer aan de heropbouw van de Berlijnse zoo werkte, waar hij sponsor werd van het aapje Max. Jaren later zou hij een hotelletje gaan uitbaten in het Zwarte Woud, om nadien in de geschiedenis te verdwijnen. Toen zijn hotel rond de eeuwwisseling gerenoveerd werd, ontdekte men op zolder een fles zelfgebrouwen gin, samen met het recept, waarin niet minder dan 47 ingrediënten verwerkt waren. Uit het Zwarte Woud zelf, zoals jeneverbessen en dennenappels, maar ook veel kruiden uit India, waar Collins zijn jeugd had doorgebracht. Het resultaat is een onwaarschijnlijke geur- en smaakbom van woudaroma's, kruidige, bloemige en lichtzure smaken en geuren. Het wordt in minuscule hoeveelheden sinds een paar jaar opnieuw gemaakt, en baas Alain had er zes flesjes van kunnen bemachtigen. Nu nog vijf, want eentje staat ondertussen veilig in mijn kast.