The fussy eater

Het lijkt voor vele jonge chefs in Vlaanderen een vast uitgestippeld patroon: hotelschool met stages, restaurant, toprestaurant en dan zelfstandig worden. Ook Floris Panckoucke leek die weg op te gaan. Hotelschool Ter Groene Poorte, een jaar Maison Vandamme, dertig maanden Hof van Cleve en... Dan sloeg de twijfel toe. Panckoucke achtte het moment om zelf in het culinaire diepe te springen nog te vroeg.

Toch wou hij graag de eerste stappen naar zelfstandigheid al zetten. Met Savarin bood zich drie jaar geleden een unieke kans aan. Savarin was toen een brasserie. Op haar retour. De eigenaar zocht een jonge chef om de zaak weer vlot te trekken en om te vormen tot een gestileerd restaurant. Panckoucke hapte toe en kreeg carte blanche om zijn ei te leggen. Zo mocht hij een keuken installeren die in omvang en technische uitrusting aan de kust weinig competitie kent.

Zijn menukaart is voor een kustrestaurant bevrijdend. Hij kiest voor voornamelijk lokale producten aangevuld met exquise buitenlandse ingrediënten. Panckoucke laat zich qua bereidingen of prijszetting niet beïnvloeden door wat het merendeel van de horecazaken op het voorspelbare repertoire hebben staan. Nog tot het einde van juni geeft hij aan de fijne duinasperges uit Ghyvelde (Frans-Vlaanderen) veel aandacht. We proeven de lekkernijen perfect gegaard op een bord dat verder kleurrijk maar homogeen oogt en smaakt. Sappig gepresenteerde stukken Zeeuwse kreeft krijgen het gezelschap van gebakken verse morieljes, kort gestoofde lamsoor en jus van kreeft.

Naast dit strak productgedreven voorgerecht proeven we ook van een meer technisch georiënteerde bereiding. Filet van zeebaars heeft hij kort gepekeld en daarna in een escabèche bad van witte wijnazijn, droge wijn, water, selder, ui, peperbollen, laurierblad, kruidnagel en suiker op lage temperatuur in een vacuümzak gegaard. Na afkoeling heeft het visvlees een aangenaam aroma, een zachte smaak en een zachte, droge beet gekregen die bijzonder Japans aandoet. Met komkommer gemarineerd in yuzu, crème van postelein, gemarineerde radijsjes, zeekraal en m'hamsa (met de hand gerolde couscous) trekt hij die oosterse richting echter maar ten dele door.

Panckoucke houdt zijn kaart trouwens omwille van gezonde, commerciële overwegingen breed geschakeerd, zodat ook klassieke eters aan hun trekken komen. Traditionele gebakken zeetong serveert hij met vers gesneden, krokante kropsla, prima mayonaise en kleine frietjes. Die laatste komt hij zelf twee keer aan tafel serveren, ze zijn zeer warm, recht uit de friteuse . Als locavoor haalt hij ook het vlees aan de kust. Zowel rundvlees als lamsvlees komt uit het polderdorp Schore, deelgemeente van Middelkerke, waar Philippe Soete onder meer Blonde d'Aquitaine-runderen en Texel-lammeren kweekt. Bij zacht, smakend filet van lam en kroket van boutenvlees en zwezerik proeven we onder meer van zoete aardappel, aubergines en asperges uit Pertuis. Niet meteen lokaal, maar wel lekker.

•

Savarin

, Promenade Albert I, 8400 Oostende, 059 51 31 71, www.savarin.be

• Maandag gesloten

• Op de Oostendse dijk met ongestoord uitzicht op de branding. Zorgt zeker voor inlanders op bezoek aan de kust meteen voor een echt zeegevoel.

• Verfijnde gerechten opgebouwd uit tal van herkenbare, puur smakende ingrediënten.

• Moderne luxebrasserie met decoratieve elementen die retro aanvoelen.

• Voorgerechten: 26-34 euro, hoofdgerechten 26 - 42 euro, driegangenlunch 36 euro, driegangendiner (niet op zaterdagavond) 44 euro, vijfgangendiner 64 euro.