Zo maak je de lekkerste puree volgens chef-kok: “Dit is het ultieme ingrediënt”

Puree maken lijkt even simpel als het bakken van een ei of het in de oven schuiven van een diepvriespizza. Maar hoe gaat een chef te werk? Volgens Vadim begint het bij het kiezen van een goede aardappelsoort. “De keuze van de aardappelen is zeer belangrijk. Bintjes zijn bloemig en daardoor ideaal. Want niet elke aardappel is geschikt voor puree”, aldus de chef-kok.”

Hoe begin je eraan? “Schil en was de aardappelen. Met ongeschilde aardappelen zal je puree minder egaal zijn door de velletjes. Snij de aardappel doormidden, of zelfs in vier. Hier geldt: hoe kleiner de stukken, hoe sneller de aardappelen gaar zijn. Wil je zeker zijn of ze klaar zijn? Prik er dan met een vork in.”

Nog een tip van Vadim: “Zet de aardappelstukjes in koud water op het vuur. Als je aardappelen meteen in kokend water legt, kan de buitenkant van de aardappel te snel gaar worden, terwijl het hart van de aardappel dat nog niet is. Door de aardappelen van bij de start in koud water te doen, gaart de binnen- en buitenkant gelijkmatig.”

Van zodra de aardappelen gaar zijn, giet je ze af. “Zet ze nadien kort opnieuw op het vuur. Op die manier verdampt het laatste restje kookvocht. Water is nefast voor een smakelijke puree.”

“Stamp de aardappelen tot puree. Dat kan met een aardappelstamper, een passe-vite of roerzeef, of in de thermomix. Gebruik je een stamper, dan zal de puree wat grover en minder egaal zijn. Doe er een eidooier, een scheut volle melk én room bij. En niet te vergeten: goeie boter, het ultieme ingrediënt. Daar staat of valt je puree mee. Dat mag dus best wat zijn. Reken voor één kilo aardappelen zeker 150 gram polderboter.”

“Aardappelen hebben op zich niet zo heel erg veel smaak, dus het is belangrijk om je puree goed te kruiden met zout, peper en nootmuskaat. Serveer je de aardappelpuree met vlees, ga dan voor jus nature of vleesjus. Bij visgerechten is een romige beurre blanc of een wijnsaus a match made in heaven”, volgens Vadim.

Wil je iets anders dan de klassieke aardappelpuree? Geef je stoemp een twist met groenten. “Daarvoor kook je je aardappelen op dezelfde manier als voor de klassieke puree. Ga voor één derde aardappelen voor de binding en twee derde groenten voor de smaak”, aldus Vadim. “De wortelen, pastinaak, pompoen of bloemkool snij je in even grote stukken als de aardappelen en kook je in één pot. Groene groenten zoals broccoli kook je best apart, voor de kleur.”

De favoriete aardappelpuree van Vadim? “Bloemkoolstoemp met worst en vleesjus kan zó goed smaken. Zéker op koude, donkere dagen.”

In deze 9 restaurants uit de nieuwe Gault&Millau-gids tafel je voor minder dan 100 euro: “De chef werkte al in The Jane” (+)

Hoe maak je wild lekker en toegankelijk klaar? HLN-chef Piet Huysentruyt: “Zet het vuur niet hoger, dat helpt niet” (+)

“Deze groente kan je soep ook binden en bevat minder koolhydraten:” 10 trucjes van groentechef Frank Fol om de beste soep te maken (+)