Vooraleer Wittevrongel in Ten Bogaerde arriveerde, was hij chef bij de befaamde traiteur/hofleverancier Lefevere in Brussel en hielp hij mee aan het huwelijksdiner voor koning Filip en koningin Mathilde. Jan Stockelynck runt tearoom 't Zand in Oostduinkerke. Door velen verketterd, staan Wittevrongel en Stockelynck pal achter de omstreden witte kassa.

“De tijd van zwart geld is voorbij en de witte kassa kreeg enkele interessante begeleidende maatregelen, zoals de flexijobs. Maar er is nog veel werk aan de winkel. Waarom mag vast personeel niet onbeperkt overuren presteren? Ik werk met gespecialiseerde mensen en moet constant vaste medewerkers zoeken. Die zijn moeilijk te vinden en daarom moet ik jobstudenten engageren. Ik moet ze ook opleiden en dat kost geld. De bruto personeelskosten zijn te hoog en het nettoloon te laag voor die veeleisende jobs. En dan heb je nog de onregelmatige werkuren. Het alternatief is je niveau verlagen. Ik heb nog geen concrete plannen om mijn Michelinster terug te geven, maar het zal er vroeg of laat van komen. Zo'n ster kost te veel en je moet niet denken dat je daarmee een massa volk lokt.”

Jan Stockelynck investeerde in een voor de streek unieke wijnbar. “Wie niet investeert wordt onaantrekkelijk”, zegt hij. “Maar die wijnbar kostte me een smak geld en extra personeel. Bovendien ben ik nu zeven dagen per week open. Dit najaar maak ik een evaluatie”, zegt Jan. “Ik heb twintig mensen in dienst. Ik kan niet anders, de klanten zijn erg veeleisend. Ze kunnen geen vijf minuten wachten en willen meteen bediend worden.”

Lagere loonkosten en extra opleidingen kunnen volgens hen gerealiseerd worden door te bezuinigen op dure toeristische promotie in het buitenland.